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Abstract:
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O Araçá-vermelho (Psidium Cattleianum Sabine) é uma fruta nativa do Brasil que se
destaca pelo seu alto valor nutricional e elevado teor de compostos bioativos, como
antocianinas e compostos fenólicos. Apesar de suas qualidades, sua alta
perecibilidade e escasso processamento dessa fruta levam a perdas significativas,
indicando a necessidade alternativas para o melhor aproveitamento de seu potencial.
Nesse sentido, este estudo avaliou o impacto de dois processos de desidratação –
Secagem convectiva (SC) e crioconcentração combinada com secagem convectiva
(CSC) - sobre as propriedades tecnológicas dos pós obtidos. A polpa in natura de
araçá-vermelho foi caracterizada quanto ao pH (3,37), acidez total titulável (1,39 ±
0,050 g ácido cítrico/100 g amostra), sólidos solúveis (11,43 °Brix), teor de antocianinas
monoméricas totais (18,94 mg/100g) e comportamento reológico pseudoplástico,
apresentando redução da viscosidade com o aumento da taxa de cisalhamento e com
a temperatura. A crioconcentração reduziu a umidade inicial da polpa em 6% e os
sólidos solúveis em 8%, sem diferenças significativas nas polpas crioconcentradas em
um ou dois estágios. Na secagem convectiva, a polpa in natura alcançou umidade
final de 2,80±0,45% (aw=0,284 ± 0,0063) em 270 minutos, enquanto a polpa
crioconcentrada precisou de apenas 210 minutos para atingir 3,28±1,14% (aw=0,248
± 0,001). As análises de microestrutura dos leitos após secagem mostraram uma
maior porosidade e espessura do leito da CSC, enquanto os leitos da SC exibiram
maior compactação. A retenção de antocianinas foi superior nos pós CSC (91,55%)
em comparação aos pós SC (59,34%). A análise de cor instrumental dos pós
evidenciou o escurecimento e o desvio da cor vermelha para a cor amarela, o que foi
associado à degradação das antocianinas e reação de Maillard durante à secagem.
O modelo de GAB se ajustou satisfatoriamente aos dados experimentais das
isotermas de adsorção de umidade (R2>0,99) e indicaram que os pós CSC
apresentaram maior higroscopicidade. Ambos processos demostraram ser
alternativas eficientes para produção de pós de araçá-vermelho estáveis, com baixas
umidade e atividade de água e com propriedades tecnológicas desejáveis para
aplicação dos mesmo como ingredientes na indústria de alimentos |
