Produção e Caracterização Tecnológica de Pós de Araçá-Vermelho (Psidium cattleianum Sabine) por Secagem Convectiva e Crioconcentração Combinada

Abstract

O Araçá-vermelho (Psidium Cattleianum Sabine) é uma fruta nativa do Brasil que se destaca pelo seu alto valor nutricional e elevado teor de compostos bioativos, como antocianinas e compostos fenólicos. Apesar de suas qualidades, sua alta perecibilidade e escasso processamento dessa fruta levam a perdas significativas, indicando a necessidade alternativas para o melhor aproveitamento de seu potencial. Nesse sentido, este estudo avaliou o impacto de dois processos de desidratação – Secagem convectiva (SC) e crioconcentração combinada com secagem convectiva (CSC) - sobre as propriedades tecnológicas dos pós obtidos. A polpa in natura de araçá-vermelho foi caracterizada quanto ao pH (3,37), acidez total titulável (1,39 ± 0,050 g ácido cítrico/100 g amostra), sólidos solúveis (11,43 °Brix), teor de antocianinas monoméricas totais (18,94 mg/100g) e comportamento reológico pseudoplástico, apresentando redução da viscosidade com o aumento da taxa de cisalhamento e com a temperatura. A crioconcentração reduziu a umidade inicial da polpa em 6% e os sólidos solúveis em 8%, sem diferenças significativas nas polpas crioconcentradas em um ou dois estágios. Na secagem convectiva, a polpa in natura alcançou umidade final de 2,80±0,45% (aw=0,284 ± 0,0063) em 270 minutos, enquanto a polpa crioconcentrada precisou de apenas 210 minutos para atingir 3,28±1,14% (aw=0,248 ± 0,001). As análises de microestrutura dos leitos após secagem mostraram uma maior porosidade e espessura do leito da CSC, enquanto os leitos da SC exibiram maior compactação. A retenção de antocianinas foi superior nos pós CSC (91,55%) em comparação aos pós SC (59,34%). A análise de cor instrumental dos pós evidenciou o escurecimento e o desvio da cor vermelha para a cor amarela, o que foi associado à degradação das antocianinas e reação de Maillard durante à secagem. O modelo de GAB se ajustou satisfatoriamente aos dados experimentais das isotermas de adsorção de umidade (R2>0,99) e indicaram que os pós CSC apresentaram maior higroscopicidade. Ambos processos demostraram ser alternativas eficientes para produção de pós de araçá-vermelho estáveis, com baixas umidade e atividade de água e com propriedades tecnológicas desejáveis para aplicação dos mesmo como ingredientes na indústria de alimentos