Resíduos do processamento de aveia: aplicação em alimentos e seus impactos - Uma revisão

Abstract

A aveia é uma espécie de gramínea anual pertencente à família Poaceae e gênero Avena. Dentre as espécies cultivadas, a aveia branca (Avena sativa L.) é uma das principais. Atualmente, apresenta-se em sétimo lugar na produção mundial de grãos no mundo, representando 2% do total de grãos produzidos. O Brasil é o 6° maior produtor e consumidor de aveia no mundo. Durante o seu processamento são gerados resíduos de baixo valor agregado, comumente destinados a produção de ração animal, compostagem e produção de energia. Soluções ambientalmente adequados podem ser uma alternativa para agregar valor a esses resíduos e ainda reduzir seus impactos ambientais. Para este trabalho de revisão bibliográfica, a fim de pesquisar sobre os resíduos para potencial aplicação em produtos alimentícios, foram divididos em dois grupos, cascas e farinha residual, com base nas características de cada uma dessas frações. As cascas, compostas predominantemente por hemicelulose, celulose e lignina podem ser aplicadas em biscoitos para enriquecimento em fibras, em ingredientes para hambúrgueres como substitutos de gorduras, na extração de compostos antioxidantes, no transporte físico de probióticos e na produção de hidrogéis. A farinha residual é composta por carboidratos, lipídios, proteínas e fibras, destacando-se as beta-glucanas por apresentarem propriedades fisiológicas e tecnológicas interessantes para a aplicação em alimentos, como pães, muffins, salgadinhos extrusados e em revestimentos comestíveis. Contudo, além dos benefícios ambientais e econômicos, para a utilização desses resíduos as práticas de cultivo, com uso excessivo de agrotóxicos, empregadas na produção de grãos deve ser considerada, visto que dos principais resíduos do processamento de aveia são as cascas que estão diretamente expostas a essas substâncias. Além da aceitação dos consumidores e da preservação das características intrínsecas dos produtos.

The oats are an annual grass species belonging to the family Poaceae and genus Avena. Among the cultivated species, white oats (Avena sativa L.) is the main one. Currently, it ranks seventh in world grain production , representing 2% of the total grains produced. Brazil is the 6th largest producer and consumer of oats in the world.. Currently, it ranks seventh in world grain production , representing 2% of the total grains produced. Brazil is the 6th largest producer and consumer of oats in the world. During its processing, low added value waste is generated, commonly used for animal feed production, composting and energy production. Environmentally friendly solutions can be an alternative to add value to this waste and reduce its environmental impacts. For this review work, in order to research residues for potential application in food products, they were divided into two groups, husks and residual flour, based on the characteristics of each of these fractions. The husks, composed predominantly of hemicellulose, cellulose and lignin, can be applied in biscuits for enrichment in fibers, in ingredients for hamburgers as fat substitutes, in the extraction of antioxidant compounds, in the physical transport of probiotics and in the production of hydrogels. Residual flour is composed of carbohydrates, lipids, proteins and fibers, with beta-glucans standing out for they have interesting physiological and technological properties for application in foods, such as breads, muffins, extruded snacks and in edible coatings. However, in addition to the environmental and economic benefits, for the use of these residues the cultivation practices, with excessive use of pesticides, used in the production of grains must be considered, since the main residues of oat processing are the husks that are directly exposed to these substances. In addition to consumer acceptance and preservation of the intrinsic characteristics of products.