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Abstract:
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Com a projeção de que a população mundial atingirá quase 10 bilhões de pessoas até 2050 e a demanda por proteínas dobrará, a necessidade de encontrar processos e produtos alimentícios economicamente viáveis é evidente. Assim, o desenvolvimento de sistemas alimentares sustentáveis torna-se um desafio tanto acadêmico quanto industrial. Entre as alternativas menos exploradas, destacam-se as proteínas derivadas de micélios de fungos. A obtenção desses micélios é realizada por meio de fermentação, e a biomassa micelial pode ser utilizada como matéria-prima para produtos proteicos alternativos ou submetida a processos de recuperação de proteínas com maior pureza. Como melhoria no processo de extração de proteínas, destaca-se o uso de novas tecnologias, como a extração assistida por ultrassom (UAE), uma técnica inovadora aplicável a diversas matrizes. Neste estudo, comparou-se a UAE com a extração convencional por aquecimento e agitação (EAA) a partir de biomassa fúngica, avaliando parâmetros de rendimento e propriedades funcionais. A UAE, conduzida em menor tempo de extração (5 min) e potência (850 W), resultou em extratos com teor proteico de 48,9% em relação à EAA (44,8%). Nas propriedades funcionais, a UAE promoveu melhor desempenho, destacando-se nos valores de capacidade de absorção de água (CAA: 3,56 g/g) e óleo (CAO: 6,17 g/g). A capacidade emulsificante (EC) também foi favorecida, atingindo 168,9 g óleo/g proteína contra 95,5 g/g na extração convencional. Para propriedades de espuma, a UAE apresentou maior formação de espuma (FC: 60%). Esses resultados evidenciam que a aplicação do ultrassom reduz o tempo de extração, aumenta a recuperação, qualidade proteica e melhora as propriedades tecnofuncionais, tornando-se uma alternativa promissora para o aproveitamento de proteínas de biomassa fúngica em aplicações alimentícias. |
