Tecnologias não térmicas para conservação de alimentos

Abstract

As ostras são reconhecidas como alimentos de alta qualidade gastronômica, conhecidas no mundo inteiro. Florianópolis e região se destacam no mercado nacional, com cerca de 90% da produção e comercialização. A ostra é considerada um molusco bivalve filtrante, por isso apresenta uma alta carga de microrganismos patogênicos como o Víbrio ssp. e a Salmonella ssp. A fim de garantir a segurança deste alimento e preservar sua qualidade sensorial e nutricional, este projeto visa utilizar o tratamento não térmico de Campo Elétrico Pulsado (CEP) para a inativação destes microrganismos. Inicialmente foram testadas três diferentes tensões, sendo elas de 600, 650 e 800 V para a avaliação do efeito campo elétrico nos microrganismos em diferentes diluições. Devido a limitação do equipamento, para o Víbrio parahaemolyticus foi obtido uma redução de 0,91 ciclos log, para a diluição 10^-3 a tensão de 600V. Enquanto para a Salmonella os melhores resultados para redução da carga microbiana foram obtidos na tensão de 650V usando 10 pulsos. Os resultados obtidos demonstram que o CEP pode ser uma alternativa viável para a inativação microbiana. Porém, um sistema mais robusto quanto a geração do campo é necessária para efetivamente obtermos resposta de ausência de víbrio e salmonella. Recomenda-se então reavaliar o sistema de geração de tensão para alcançarmos ordem em kV sem danos ao equipamento, e reduzir significativamente carga dos microrganismos patogênicos. Este estudo foi pioneiro para o desenvolvimento de uma tecnologia não térmica, nacional, para conservação de alimentos.