Kombuchas saborizadas com extratos de jabuticaba obtidos por diferentes métodos

Abstract

O consumo de kombucha tem aumentado de forma significativa nos últimos anos, principalmente pelo apelo de saudabilidade e potencial probiótico da bebida. Muitas kombuchas recebem uma saborização feita a partir de diferentes frutas. Nesse contexto, a jabuticaba, fruta nativa brasileira, se destaca por sua composição promissora para utilização em bebidas fermentadas, com altos teores de compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas, além de uma alta atividade antioxidante. Este trabalho teve como objetivo a elaboração e análise (de parâmetros físico-químicos; de cor; da composição de fenólicos, flavonoides e antocianinas monoméricas; e da atividade antioxidante) de kombuchas com diferentes extratos de jabuticaba. Estes extratos foram obtidos através de maceração (por cinco minutos) e extração em diferentes condições (25°C por 30’; 70°C por 30’; e 25°C por 30’ com adição de enzima Viscozyme® em concentração de 0,1%), além de comparar o impacto de diferentes tempos de fermentação (durante cinco e sete dias). As amostras submetidas ao tratamento térmico (K0-70 e K1-70) de termovinificação apresentaram os maiores teores (p < 0,05) de fenólicos (2.559,58 ± 29,46 mg GAE.L-1 e 2.480,42 ± 21,25 GAE.L-1) e de antocianinas monoméricas (27,55 ± 0,90 mg.L-1 e 19,96 ± 3,27 mg.L-1). A amostra K1-70 exibiu maior atividade antioxidante nos ensaios DPPH e CUPRAC, de 28.319,32 ± 365,68 uM Trolox.L-1 e 12,40 ± 0,14 uM Trolox.L-1, nas respectivas análises. Através do ensaio DPPH, foi possível observar um aumento da atividade antioxidante a segunda fermentação das amostras K0-25 e K0-70. Em relação aos parâmetros de cor, as amostras K0-70 e K1-70 apresentaram os menores (p < 0,05) parâmetros L*, indicado coloração mais escura, com maior intensidade de cor (C*) e tendência à cor vermelha, de acordo com a escala CIELAB, indicando melhor extração de pigmentos da casca da jabuticaba. A adição de extrato de jabuticaba (independentemente do tratamento) não provocou o aumento no teor de flavonoides da kombucha original. O tratamento enzimático não influenciou significativamente a extração de compostos da jabuticaba nas análises realizadas. Ainda são necessários mais estudos, de biodigestibilidade e bioacessibilidade, para melhor compreender os benefícios à saúde promovidos pelos compostos bioativos da kombucha saborizada com extratos de jabuticaba.

Kombucha consumption has increased significantly in recent years, mainly due to its health appeal and probiotic potential. Many kombuchas are flavored with different fruits. In this context, jaboticaba, a native Brazilian fruit, stands out for its promising composition as an ingredient in fermented beverages, with high levels of phenolic compounds, flavonoids and anthocyanins, in addition to high antioxidant activity. This study aimed to develop and analyze (physical-chemical parameters; color; phenolics, flavonoids and monomeric anthocyanins contents; and antioxidant activity) kombuchas with different jaboticaba extracts. These extracts were obtained through maceration (for five minutes) and extraction under different conditions (25°C for 30’; 70°C for 30’; and 25°C for 30’ with the addition of Viscozyme® enzyme at a concentration of 0.1%), in addition to comparing the impact of different fermentation times (during five or seven days). The samples subjected to thermal treatment (K0-70 and K1-70) presented the highest contents (p < 0.05) of phenolics (2,559.58 ± 29.46 mg GAE.L-1 and 2,480.42 ± 21.25 GAE.L-1) and monomeric anthocyanins (27.55 ± 0.90 mg. L-1 and 19.96 ± 3.27 mg. L-1). Sample K1-70 exhibited the highest antioxidant activity in DPPH and CUPRAC assays, of 28,319.32 ± 365.68 uM Trolox.L-1 and 12.40 ± 0.14 uM Trolox.L-1, respectively. Through the DPPH assay, it was possible to observe an increase in antioxidant activity after the second fermentation of samples K0-25 and K0-70. Regarding the color parameters, samples K0-70 and K1-70 presented the lowest (p < 0.05) L* parameters, indicating a darker color, with greater color intensity (C*) and a tendency towards red color, according to the CIELAB scale, indicating better extraction of pigments from the jabuticaba peel. The addition of jaboticaba extract (regardless of treatment) did not cause an increase in flavonoid content of original kombucha. The enzymatic treatment did not significantly influence the extraction of jaboticaba compounds in the analyses performed. Further studies on biodigestibility and bioaccessibility are still needed to better understand the health benefits promoted by the bioactive compounds of kombucha flavored with jaboticaba extracts.