DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA ISOTÔNICA COM APLICAÇÃO DE PIGMENTOS NATURAIS

Abstract

O processo de vinificação gera grandes quantidades de subprodutos, dentre estes estão as borras de vinho que são ricas em compostos fenólicos como as antocianinas. Essas substâncias são conhecidas por suas propriedades antioxidantes e potenciais benefícios à saúde, o que fomenta sua aplicação como pigmentos naturais em alimentos e bebidas. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida isotônica funcional utilizando a borra de vinho tinto liofilizada como ingrediente alternativo. Foram elaboradas formulações com três concentrações de borra (0,5%, 1% e 3% m/v) e avaliadas quanto às propriedades físico-químicas, teores de sódio e potássio, polifenóis totais, antocianinas monoméricas totais, atividade antioxidante e intensidade da cor. Posteriormente, foram realizados dois processos de pasteurização (rápida e lenta), e avaliado o teor de antocianinas. Os resultados demonstraram que o aumento da concentração de borra promoveu elevação significativa na atividade antioxidante e no teor de polifenóis e antocianinas. No entanto, apenas as formulações com 0,5% e 1% atenderam à legislação brasileira em relação ao teor de sódio e potássio. A pasteurização, lenta e rápida, provocou uma degradação média de 13% no teor de antocianinas totais. O uso da borra de vinho mostrou-se uma alternativa promissora para o desenvolvimento de bebidas esportivas funcionais, contribuindo para a valorização de subprodutos agroindustriais e a redução do uso de aditivos sintéticos.

The winemaking process generates large amounts of by-products, among which wine lees stand out for being rich in phenolic compounds such as anthocyanins. These substances are known for their antioxidant properties and potential health benefits, which supports their application as natural pigments in foods and beverages. In this context, the present study aimed to develop a functional isotonic beverage using freeze-dried red wine lees as an alternative ingredient. Formulations were prepared with three concentrations of wine lees (0.5%, 1%, and 3% w/v) and evaluated for their physicochemical properties, sodium and potassium content, total polyphenols, total monomeric anthocyanins, antioxidant activity, and color intensity. Subsequently, two pasteurization processes (fast and slow) were carried out, and the anthocyanin content was evaluated. The results showed that increasing the concentration of wine lees significantly enhanced antioxidant activity as well as polyphenol and anthocyanin content. However, only the formulations containing 0.5% and 1% met Brazilian regulations regarding sodium and potassium levels. Both fast and slow pasteurization processes caused an average degradation of 13% in total anthocyanin content. The use of wine lees proved to be a promising alternative for the development of functional sports drinks, contributing to the valorization of agro industrial by-products and the reduction of synthetic additives.