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Abstract:
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A ricota é um queijo fresco obtido a partir do soro lácteo, considerado um poluente ambiental, e leite, sendo coagulados pela ação conjunta de calor e ácido. Este tipo de queijo não é caracterizado por apresentar alegações de propriedades funcionais. Assim, a adição de ingredientes naturais na ricota, como polpas de frutas nativas brasileiras, com compostos bioativos, poderia contribuir na melhora de suas propriedades funcionais, promovendo também inovação para a indústria de laticínios. O objetivo deste trabalho foi elaborar cinco ricotas, sendo uma controle (sem adição das polpas de frutas) e quatro contendo 15% (m/m) das polpas de frutas nativas brasileiras araçá vermelho, butiá, guabiroba e uvaia. Depois de elaboradas, estas ricotas foram submetidas as seguintes análises: pH, atividade de água, sólidos totais, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, teor de carotenoides, parâmetros de cor e de textura. A adição das polpas de frutas contribuiu para a diminuição dos valores de pH e da atividade de água nas ricotas, no entanto, a umidade não alterou. Os teores de compostos fenólicos totais foram maiores para as ricotas com araçá vermelho e guabiroba, enquanto a polpa de uvaia foi a única que não contribuiu para o aumento de compostos fenólicos totais da ricota. Todas as ricotas com polpas de frutas apresentaram maiores atividade antioxidante, com destaque para a ricota com polpa de guabiroba. Na ricota controle somente foi encontrada a presença do carotenoide β-caroteno. Já nas ricotas contendo polpa de frutas, além de maiores teores para β-caroteno, outras frações como α-caroteno, β-criptoxantina e λ-caroteno foram encontradas. O aumento dos carotenoides foi maior na ricota com polpa de guabiroba, seguida das ricotas com polpa de uvaia, polpa de araçá vermelho e polpa de butiá. Quanto aos parâmetros de cor, a adição das polpas de frutas contribuiu para diminuição da luminosidade dos queijos ricotas elaborados, com destaque para as ricotas com polpa de araçá vermelho e com polpa de guabiroba. Todas as ricotas apresentaram diferenças de cor entre si e uma tendência a cor vermelho-amarelada. As polpas de frutas resultaram em ricotas menos firmes, menos elásticas, mais macias, e mais difíceis de fatiar. Estrutura mais frágil, ou seja, quebradiça, foi verificada para a ricota contendo polpa de guabiroba. As ricotas com polpa de araçá vermelho e com polpa de guabiroba apresentaram propriedades de textura que a caracterizam como mais adesivas. De maneira geral, recomenda-se a utilização das polpas de frutas nativas brasileiras araçá vermelho, butiá, guabiroba e uvaia, visando a obtenção de queijos ricota que apresentam aumento das suas propriedades de alegações funcionais. |
