Composição química de cerveja Manipueira

Abstract

A cerveja é uma bebida fermentada, produzida a partir de água, malte, lúpulo, levedura e adjuntos cervejeiros, que por sua vez, estão sendo cada vez mais explorados na produção de cervejas artesanais. A inovação e originalidade das cervejas incentivam a busca por novos ingredientes, e nesse contexto surge a incorporação como adjunto cervejeiro da manipueira, líquido extraído do processamento da mandioca brava. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a composição química da cerveja Manipueira produzida em Santa Catarina, além de avaliar a influência do tempo de maturação em barril de carvalho francês (1 e 2 anos). As cervejas foram avaliadas quanto ao pH, teor alcoólico (%v/v), acidez total, cor, polifenóis totais, atividade antioxidante e perfil de ácidos orgânicos. Os resultados encontrados neste trabalho, demonstram que a cerveja Manipueira apresentou composição físico-química de acordo com os parâmetros exigidos pela legislação brasileira, sendo o ácido lático o ácido orgânico majoritário. Neste sentido, esta cerveja pode ser classificada como uma cerveja ácida de coloração clara (<10 SRM). As cervejas Manipueira maturadas durante 1 e 2 anos em barril de carvalho francês apresentaram maior valor de polifenóis totais e atividade antioxidante, quando comparada a cerveja controle (sem contato com madeira). Os resultados deste estudo corroboram com o setor cervejeiro pela busca de um novo estilo de cerveja brasileiro, a Manipueira Selvagem, que apresenta características específicas do terroir brasileiro pela incorporação de um produto genuinamente brasileiro, como a manipueira.

Beer is a fermented beverage, produced from water, malt, hops, yeast, and brewing adjuncts, the latter of which are increasingly explored in craft brewing. The innovation and authenticity of craft beers encourage the search for new ingredients. In this context emerges the use of the Manipueira as a brewing adjunct: the liquid extracted from cassava processing. The objective of the present work was to characterize the chemical composition of the Manipueira beer brewed in Santa Catarina, as well as to evaluate the influence of aging duration on French oak barrels (1 and 2 years). The beers will be evaluated by pH, alcohol content, total acidity, color, total polyphenols, antioxidant activity and organic acid profiles. The results of the present work demonstrate that the Manipueira beer presented a physical-chemical composition in accordance with the parameters expected by Brazilian regulations, with Lactic acid being the main organic acid. Moreover, the beer can be classified as a light-colored beer (<10 SRM). The Manipueira beers that were aged for 1 and 2 years in a French oak barrel exhibited higher total polyphenol and antioxidant activity values, in comparison with the control-beer (no contact with wood). The results of this study support the brewing sector in the search for a new Brazilian beer style, the Manipueira Selvagem, that has specific characteristics of Brazilian terroir, with the use of a quintessentially Brazilian product as the Manipueira.