Aproveitamento da borra de vinho tinto com potencial aplicação em bebida fermentada

Abstract

As borras de vinho tinto são um subproduto do processo de vinificação e são ricas em compostos bioativos, como os polifenóis. Essas substâncias são conhecidas por suas propriedades antioxidantes e potenciais benefícios à saúde, o que fomenta sua aplicação em produtos alimentícios. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi caracterizar a composição química de kombuchas com adição de borra de vinho tinto. Foram desenvolvidas quatro formulações: uma kombucha base; kombucha com adição de suco de uva integral na concentração de 10% (v/v); e duas formulações com adição de 1% e 3% (m/v) de borra de vinho tinto seca. Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis totais e acidez total titulável, composição de ácidos orgânicos por HPLC, antocianinas monoméricas totais, polifenóis totais, atividade antioxidante e parâmetros de cor. Os resultados indicaram que as amostras de kombucha com adição de borra de vinho apresentaram composição físico-química consistente com estudos anteriores, sem alterações que comprometessem a sua qualidade, além de atenderem ao parâmetro de pH estabelecido pela legislação brasileira, entre 2,5 e 4,2. A adição de borra de vinho na kombucha resultou em um aumento significativo no teor de polifenóis totais, de 168,45 mg GAE/L na kombucha base para 1857,27 mg GAE/L na bebida com adição de 3% de borra, assim como o aumento do teor de antocianinas, com maior valor para a kombucha com adição de 3 % de borra, que chegou a até 39,30 mg/L, influenciando positivamente a intensidade de cor das amostras. As amostras com adição de borra de vinho também apresentaram maior atividade antioxidante, o qual apresentou correlação com o teor de antocianinas presentes na formulação. O perfil de ácidos orgânicos da kombucha com adição da borra, também demonstrou que a inclusão desse resíduo não afetou negativamente a formação dos ácidos normalmente encontrados. Assim, os resultados obtidos evidenciam a viabilidade de utilizar esse resíduo como uma alternativa para bebidas enriquecidas com compostos antioxidantes.

Wine lees are a winemaking by-products and are rich in bioactive compounds, such as polyphenols. These by-products are known for their antioxidant properties and potential health benefits, which stimulate their application in food products. The aim of this study was to characterize the chemical composition of kombuchas with the addition of red wine lees. Four formulations were developed: a base kombucha; kombucha with the addition of 10% (v/v) grape juice concentrate; and two formulations with the addition of 1% and 3% (w/v) dried red wine lees. Analyses of pH, total soluble solids, titratable acidity, organic acids, total monomeric anthocyanins, total polyphenols, antioxidant activity, and color parameters were performed. The results indicated that the kombucha samples with red wine lees exhibited a physicochemical composition compatible with previous studies, with no changes that compromised quality, in addition to meeting the pH parameter established by Brazilian legislation, ranging from 2.5 to 4.2. The addition of red wine lees to kombucha resulted in a significant increase in total polyphenol content, from 168.45 mg GAE/L in the base kombucha to 1857.27 mg GAE/L in the beverage with 3% lees addition. Similarly, the anthocyanin content increased, with the highest value observed in the kombucha with 3% lees, reaching 39.30 mg/L, which positively influenced the color intensity of the samples. The samples with added wine lees also showed higher antioxidant activity, which correlated with the anthocyanin content in the formulations. The organic acid profile of the kombucha with wine lees addition demonstrated that incorporating this byproduct did not negatively affect the formation of the acids normally found.. Thus, the results obtained highlight the feasibility of using this byproduct as an alternative for developing beverages enriched with antioxidant compounds.