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Abstract:
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O Brasil destaca-se como um dos maiores produtores de graviola (Annona muricata) do mundo.
A graviola é uma fruta rica em compostos bioativos, como compostos fenólicos, acetogeninas,
alcaloides, antioxidantes e antifúngicos. Visando aproveitar os subprodutos gerados pela
fruticultura, o beneficiamento das folhas de gravioleira é uma alternativa a ser explorada para
o desenvolvimento sustentável do setor. Portanto, este trabalho teve como objetivo estudar os
efeitos de diferentes métodos de secagem das folhas de graviola nas propriedades físico
químicas do pó. Nesse estudo, utilizou-se um secador de micro-ondas a vácuo (MWVD) e uma
estufa de secagem por convecção (CD). Para controlar o processo, foram realizadas curvas de
evolução temporal da umidade e da atividade de água durante a secagem. Isso permitiu
determinar o tempo necessário para completar a desidratação do material. Os pós obtidos foram
analisados quanto à solubilidade, tempo de dispersão, densidade aparente, higroscopicidade e
cor. Com as cinéticas de secagem, foi possível determinar os tempos necessários para completar
a desidratação, 9 minutos para a secagem por MWVD e 230 minutos para a secagem por CD.
Os produtos atingiram uma umidade próxima de 0,02 g.100g-1 e a atividade de água (aw) variou
entre 0,19-0,20. A análise de solubilidade revelou que as amostras são pouco solúveis, devido
ao alto teor de fibras das folhas, não havendo grande diferença entre os tratamentos, resultando
em 29,57 ± 0,72% para secagem por micro-ondas e 29,21 ± 0,19% para secagem por convecção.
Em relação à higroscopicidade, as amostras podem ser classificadas como não higroscópica e
ligeiramente higroscópica, uma vez que foi obtido 9,70 ± 0,20% e 10,62 ± 0,30% para secagem
por CD e MWVD, respectivamente. Os diferentes métodos aplicados influenciaram na cor dos
pós, apresentando diferença significativa em relação aos parâmetros a* e b*, destacando-se a
amostra seca por convecção, que apresentou menor delta E, indicando maior proximidade com
a folha in natura. Dessa forma, é possível concluir que os diferentes métodos de secagem são
eficientes, gerando produtos promissores para a indústria de alimentos, principalmente visando
o reaproveitamento de subprodutos com destaque ao curto tempo de secagem das folhas por
MWVD. |
