Carne dry-aged: caracterização microbiológica, físico-química e reológica.

Abstract

A maturação de carne a seco ou, do inglês, dry-aging, foi amplamente utilizada no passado antes da popularização da maturação por via úmida. Atualmente, a maturação úmida é a mais utilizada na indústria por ser mais econômica com relação ao rendimento em peso e requerer menor controle e tempo de processo. Porém, nos Estados Unidos, Austrália e em alguns países da Ásia e Europa a procura pela carne maturada a seco tornou-se um mercado muito atraente, já que este produto possui estrutura, sabor e aromas diferenciados quando comparados a carne maturada via úmida. No Brasil, cada vez mais consumidores procuram e percebem neste produto valor agregado. Porém, não existe nacionalmente legislação específica para regulamentar a produção e comercialização de carne maturada a seco, sendo muito variáveis os parâmetros tecnológicos utilizados na obtenção destes produtos, o que representa risco para o consumidor. O presente trabalho teve como objetivo analisar a qualidade de carne bovina maturada a seco durante 49 dias através de ensaios físico-químicos, microbiológicos e reológicos. Na pesquisa foi utilizado um lombo selecionado de gado da raça europeia, com idade em torno de 36 meses, maturado por 49 dias sob controle de umidade e temperatura. Foi observado um aumento nos microrganismos aeróbios mesófilos e nas bactérias ácido láticas psicrotróficas, além de uma redução das bactérias potencialmente patogênicas. Além disso, mostrou constância no pH, sem apresentar rancidez oxidativa até o 49º dia de maturação. Microrganismos cultiváveis foram isolados e as suas aptidões tecnológicas serão avaliadas em trabalho futuro para potencial uso posterior como microrganismos iniciadores de processo. Os resultados obtidos contribuem para o desenvolvimento de critérios microbiológicos, físico-químicos e de textura que auxiliem no controle e na identificação da qualidade da carne maturada a seco.

Dry aging of meat was widely used before the popularization of wet aging. Currently, wet ripening is the most used in the industry because it is more economical regarding weight yield and requires less control and process time. However, in the United States, Australia, and some countries in Asia and Europe, the demand for dry-aged meat has become a very attractive market since this product has a different structure, flavour, and aroma when compared to wet aged meat. In Brazil, more and more consumers are searching for and valuing this product. However, Brazil has no specific legislation for producing dry-aged meat, and the technological and microbiological parameters used to obtain these products are very variable, representing a risk for the consumer. The present study aimed to quantify and establish production parameters for dry-aged beef, aiming at its efficiency and safety, as well as to contribute to developing microbiological, physicochemical, and texture criteria that assist in the control and identification of the quality of dry-aged beef. A selected loin from European breed cattle, approximately 36 months old, was aged for 49 days under controlled humidity and temperature. An increase in mesophilic aerobic microorganisms and psychrotrophic lactic acid bacteria were observed, along with a reduction in potentially pathogenic bacteria. There was also a constant pH, without showing oxidative rancidity until the 49th day of ripening. Cultivable microorganisms were isolated, and their technological aptitudes will be evaluated in future work for potential use as starter cultures. The results contribute to the development of microbiological, physical-chemical, and texture criteria that assist in the control and identification of the quality of dry-aged meat.