Sourdough tipo III: uma revisão sistemática sobre a influência dos métodos de secagem nos aspectos tecnológicos e nutricionais de panificados

Abstract

Sourdough é uma biotecnologia antiga empregada na fabricação de panificados, com benefícios tecnológicos e nutricionais, entretanto, é resultado de uma fermentação lenta sem padronização, havendo a necessidade de empregar o sourdough tipo III na produção em escala industrial. O objetivo dessa revisão foi abordar os métodos de secagem, a influência dos parâmetros empregados e as caracterizações do sourdough tipo III, abrangendo a aplicação em pães. Esse estudo foi embasado na metodologia PRISMA, com busca de artigos científicos e artigos de revisão em quatro bases de dados: Scielo, Science Direct, Scopus e PubMed, com os descritores: “sourdough” OR “sourdough drying” OR “sourdough dried”, sem restrição de idiomas, em um período de 30 anos. Os principais métodos de secagem de sourdough encontrados foram por secagem artificial, liofilização e spray drying. Destaca-se que o uso de baixas temperaturas e vácuo na liofilização, bem como, o curto tempo de permanência da amostra durante a secagem no spray drying preservam melhor nutrientes e microrganismos. Estudos que incluíram crioproteção durante a secagem do sourdough, promoveram maior viabilidade celular e aumento do shelf life. Análises físico-químicas do sourdough tipo III e dos panificados até o armazenamento, além de análise sensorial, indicam uma direção de aplicabilidade industrial mais eficiente. O estudo dos métodos e parâmetros para a secagem do sourdough apresentou resultados favoráveis na elaboração do sourdough tipo III com perspectivas promissoras, na produção em larga escala, pelo método de spray drying, atribuídas ao menor tempo de secagem, baixo investimento em energia e processo contínuo.

Sourdough is old biotechnology employed in the production of baked goods, with technological and nutritional benefits; however, it is the result of a slow fermentation without standardization, having the necessity to employ the type III sourdough in the industrial-scale production. The objective of this review was to approach the sourdough drying methods, the influence of the employed parameters, and the characterizations of the type III sourdough, covering the application in breads. This study was based on the PRISMA methodology, with a search for scientific and review manuscripts in four databases: Scielo, Science Direct, Scopus, and PubMed, with the descriptors: "sourdough" OR "sourdough drying" OR "sourdough dried", without language restriction, in 30 years. The main sourdough drying methods found were artificial drying, freeze-drying and spray-drying. The use of low temperatures and vacuum in freeze-drying, as well as the short residence time of the sample during spray-drying, preserves nutrients and microorganisms better. Studies that included cryoprotection during sourdough drying promoted greater cell viability and increased shelf life. Physicochemical analyses of the sourdough type III and the baked goods until storage, besides sensorial analysis, indicate a direction of more efficient industrial applicability. The study of methods and parameters for sourdough drying presented favorable results in the elaboration of sourdough type III with promising perspectives, in large-scale production, by the spray-drying method, attributed to the shorter drying time, low investment in energy, and continuous process.