Tendências em produtos cárneos funcionais e suas implicações na saúde humana

Abstract

Nos últimos anos, muitas pesquisas vêm sendo feitas para desenvolver produtos cárneos funcionais, usando estratégias relacionadas a presença de compostos benéficos e à limitação daqueles com implicações negativas para a saúde. Assim, a aplicação de prebióticos, probióticos e simbióticos tem crescido dentro do setor cárneo, visto que, além de proporcionar benefícios à saúde do hospedeiro, apresentam efeitos tecnológicos que podem ser explorados no desenvolvimento de embutidos com conteúdo restrito de gordura, sal e aditivos químicos. Os produtos fermentados demonstram ser uma excelente alternativa para veiculação de probióticos, pois são consumidos sem nenhum tratamento térmico, preservando assim a viabilidade dos microrganismos. Considerando a dose diária recomendável, o efeito probiótico poderia ser alcançado com a ingestão de apenas uma porção (50g) por dia de embutido cárneo, o que é viável e compatível com uma dieta nutricionalmente equilibrada. A inclusão de prebióticos melhora a qualidade nutricional dos alimentos, aumenta a disponibilidade dos substratos utilizados pelas bactérias comensais benéficas e pode estabilizar emulsões cárneas, melhorando a textura e o rendimento dos embutidos. Os produtos simbióticos (prebióticos e probióticos administrados em conjunto) podem alcançar um efeito potencializado de seus componentes, sendo, portanto, considerados uma inovação tecnológica. Com a evolução no desenvolvimento de novas metodologias de cultivo e sequenciamento genético, microrganismos emergentes estão sendo especulados como probióticos de nova geração, ampliando o leque de bactérias benéficas disponíveis para aplicação em diferentes tipos de alimentos, inclusive em produtos cárneos. Por definição, o termo probiótico, não se aplica as células bacterianas inativas ou aos produtos do metabolismo celular. Entretanto o conceito pós bióticos podem apresentar benefícios à saúde além da viabilidade dos microrganismos, representando um grande potencial tecnológico no desenvolvimento de produtos funcionais, por serem considerados mais estáveis às condições de processamento e armazenamento, e mais seguros quanto aos riscos de translocação e infecção microbiana. Problemas que podem ser enfrentados com a administração de probióticos para pessoas imunocomprometidas. Este trabalho tem como objetivo apresentar potenciais aplicações para os produtos cárneos funcionais, com enfoque nos desafios tecnológicos, os efeitos e as pesquisas que abordam a adição destes componentes bióticos em formulações de produtos cárneos fermentados.

Over the past few years, much research has been done to develop functional meat products, using strategies related to the presence of beneficial compounds and the limitation of those with negative health implications. Thus, the application of prebiotics, probiotics and symbiotics has grown within the meat sector, since, in addition to providing benefits to the health of the host, they have technological effects that can be exploited in the development of sausages with restricted content of fat, salt and chemical additives. Fermented products prove to be an excellent alternative for the transmission of probiotics, since they are consumed without any thermal treatment, thus preserving the viability of microorganisms. Considering the recommended daily dose, the probiotic effect could be achieved with the ingestion of only one serving (50g) per day of meat sausage, which is feasible and compatible with a nutritionally balanced diet. The inclusion of prebiotics improves the nutritional quality of food, increases the availability of substrates used by beneficial commensal bacteria and can stabilize meat emulsions, improving the texture and yield of sausages. Symbiotic products (prebiotics and probiotics administered together) can achieve a potentiated effect of their components, being, therefore, considered a technological innovation. With the evolution in the development of new cultivation methodologies and genetic sequencing, emerging microorganisms are being speculated as new generation probiotics, expanding the range of beneficial bacteria available for application in different types of foods, including meat products. The term probiotic does not apply to inactive bacterial cells or products of cellular metabolism. However, the post-biotic concept can present health benefits in addition to the viability of microorganisms, representing a great technological potential in the development of functional products, as they are considered more stable to processing and storage conditions, and safer as to the risks of translocation and infection. microbial. Problems that can be faced with the administration of probiotics to immunocompromised people. This work aims to present potential applications for functional meat products, focusing on technological challenges, effects and research that address the addition of these biotic components in formulations of fermented meat products.