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Abstract:
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O Brasil é considerado um dos maiores produtores de abacaxi do mundo. O clima
tropical e subtropical favorece o cultivo destes frutos, destacando a região Norte com a
maior produção no país. As frutas são importantes fontes de compostos bioativos, como
fenólicos, vitamina C e carotenoides. Os compostos fenólicos são metabólitos
secundários das plantas e apresentam atividade antioxidante in vitro e in vivo,
contribuindo na prevenção de doenças desencadeadas por estresse oxidativo, como
câncer, doenças cardíacas e neurológicas. A ação de compostos fenólicos no organismo
humano depende de sua bioacessibilidade após a digestão do alimento. Esta revisão teve
como objetivo abordar temas como o cultivo de abacaxi no Brasil, processamento do
suco de abacaxi e geração de resíduos, composição físico-química do fruto e do suco de
abacaxi e bioacessibilidade de compostos fenólicos presentes no suco e nos resíduos. O
abacaxi é comumente comercializado in natura, como geleia e suco. O suco de abacaxi
é obtido a partir do processamento das frações comestíveis do fruto, constituído de
vitaminas, açúcares como glicose e frutose, ácidos orgânicos como cítrico e málico,
fibras e minerais, principalmente potássio, além de compostos bioativos como vitamina
C, betacaroteno e compostos fenólicos, entre eles os ácidos gálico e ferúlico, catequinas
e naringenina. As etapas do processamento envolvem limpeza, sanitização e corte,
prensagem, filtração, pasteurização e envase, que implicam na geração de quantidade
considerável de resíduos sólidos. Os resíduos gerados no processamento são cascas,
coroas e bagaços. As frutas em geral, minimamente processadas, podem gerar de 30 a
70% de resíduos, que geralmente são descartados, mas que também possuem compostos
bioativos. Os resíduos de abacaxi possuem consideráveis teores de compostos fenólicos,
entre eles os ácidos gálico, ferúlico e cafeico, e elevada atividade antioxidante, além de
elevados teores de fibras, apresentando potencial para serem aplicados como ingrediente
alimentar no desenvolvimento de novos produtos acessíveis, visto que as cascas, coroas
e bagaço fibroso possuem pouco valor agregado quando não são reaproveitados. Foram
encontrados poucos estudos envolvendo digestão in vitro e bioacessibilidade de
compostos fenólicos utilizando abacaxi, ressaltando a importância de realizar estudos
neste tema, buscando valorizar o fruto e seu suco, bem como seus resíduos produzidos. |
