Desenvolvimento de equipamento e processos para a produção de frutas desidratadas em pedaços e em pó : Métodos alternativos para a secagem de iogurte probiótico contendo Lactobacillus fermentum livre ou encapsulado

Abstract

O iogurte além de ser um produto nutritivo, possui características sensoriais atrativas aos consumidores, o que faz dele um dos produtos lácteos mais consumidos em todo o mundo. No entanto, os microrganismos utilizados para a produção do iogurte têm dificuldades em atravessar o trato gastrointestinal em contagens que possam trazer benefícios à saúde, como é o caso dos probióticos. Além disso, os iogurtes apresentam curta vida útil e necessitam de refrigeração durante o armazenamento, elevando custos à indústria de alimentos. Duas alternativas se apresentam para manter os probióticos vivos durante o armazenamento; I) o microencapsulamento desses microrganismos e II) a secagem. A secagem por cast-tape drying (CTD) é utilizada para alimentos termosensíveis e a microencapsulação pode criar uma barreira para proteger o microrganismo durante a secagem. O objetivo deste estudo foi obter iogurte em pó contendo Lactobacillus fermentum microencapsulado, seco por CTD. Para a secagem, o iogurte foi espalhado no CTD com 2 mm de espessura em suporte teflonado e seco a 60 °C durante 80 min. As microcápsulas preparadas não apresentaram poros em sua morfologia, indicando eficiência no aprisionamento das bactérias lácticas. A adição de 4% (p/v) de leite em pó resultou em uma maior viscosidade, o que facilitou o espalhamento no equipamento. O iogurte desnatado gerou um pó sem aglomerados, contrário do produto produzido a partir de leite integral. Os valores encontrados para atividade de água e umidade foram satisfatórios, conferindo estabilidade microbiológica. Apesar da redução do número de bactérias probióticas viáveis após a secagem a 60 °C, atendeu-se o padrão mínimo exigido pela legislação vigente. Foi possível obter pós de iogurte probiótico microencapsulado seco por CTD. Em março de 2020, devido à pandemia de COVID-19, as atividades experimentais em laboratório foram paralisadas e parte da pesquisa foi redirecionada para revisão de literatura.