Secagem em leito de espuma da polpa de mirtilo (Vaccinium myrtillus)

Abstract

O objetivo deste trabalho foi estudar e modelar a cinética de secagem de polpa de mirtilo (Vaccinium myrtillus) em leito de espuma (LE) a 45 ºC. Para isso foi realizado um estudo de formação de espuma testando diferentes concentrações de estabilizante, proteínas e tempo de batimento, através de medidas de densidade e tempo de meia vida da espuma visando a formação de uma espuma estável. A formulação selecionada para formação da espuma continha a polpa de mirtilo adicionada de 1% de alginato de sódio (m/m) e 1% de clara de ovo desidratada (m/m) e batida por 10 minutos para incorporação de ar. O leito de secagem foi produzido através do espalhamento da espuma em três bandejas formando um leito de 0,4 cm de espessura. O processo de secagem foi realizado em estufa com circulação de ar (0,6 m/s) e acompanhado através da determinação da variação da massa em função do tempo de secagem. As cinéticas de secagens apresentaram um comportamento clássico de curvas de secagens de alimentos higroscópicos com período de taxa constante e decrescente. O modelo de Lewis foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais da cinética de secagem com R²>0,99. O tempo de secagem foi de 400 minutos e a taxa de secagem variou entre 0,0102 minutos-1 a 0,0113 minutos-1. As isotermas de adsorção de umidade (25 °C) apresentaram aumento do Xeq com o aumento da Aw caracterizando-as como isotermas do tipo III. Para modelagem dos dados experimentais utilizou-se o modelo de GAB (Guggenheim, Anderson e de Boer) que se mostrou adequado para descrever o comportamento do material seco ajustando-se satisfatoriamente aos dados experimentais. O produto obtido foi avaliado quanto às suas propriedades tecnológicas apresentando resultado para capacidade de retenção de água de 7,25±0,6 (g de água g ss-1) e 60% ± 2,17 de índice de solubilidade, valores esperados confirmando a higroscopicidade do produto. Em relação à cor (método CIELab), o produto após a secagem mostrou um eficiente poder estabilizante de cor.

The objective of this research was to study and model the foam-mat drying kinetics of blueberry (Vaccinium myrtillus) in a foam-mat (FM) at (45 ºC). For this purpose a foam formation study was carried out testing different concentrations of stabilizer, proteins and beat time, through density and half life time measurements to obtain a stable foam. The selected foam has blueberry pulp, a concentration of 1% sodium alginate and 1% albumin, which was beaten by incorporation air for tem minutes. The foam produced was spread on three 0.4 cm thick trays and oven dried. The process was assisted by mass measurements as a function of drying time. The drying kinetics showed a classic behavior of food drying curves with constant and decreasing rate period. In drying kinetics the Lewis model was the best fit to the experimental data with R²> 0.99. The drying time was 400 minutes and the drying rate ranged from 0.0102 minutes-1 to 0.0113 minutes-1. Regarding the adsorption isotherms (25 °C), the expected was observed: an increase of Xeq in the increase of Aw. The isotherms were type III and the sorption isotherm modeling was performed with the GAB equation (Guggenheim, Anderson and Boer), showing a good fit to the experimental moisture data. The product obtained was evaluated for its technological properties, result of water retention capacity of 7,25±0,6 (g water g dry solids-1) and 60% ± 2,17 of solubility index. In relation to the color (CIELab method), the product after drying showed an efficient color stabilizing power.