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Abstract:
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O jambolão (Syzygium cumini) é um fruto rico em compostos bioativos, destacando-se as antocianinas e os compostos fenólicos, que apresentam propriedades antioxidantes e elevado potencial para aplicação como corantes e ingredientes naturais na indústria de alimentos. Contudo, a estabilidade das antocianinas é altamente suscetível a variações de parâmetros como o pH. Este trabalho teve como objetivo avaliar o potencial de diferentes soluções extratoras - água ativada por plasma (PAW), ácido cítrico (pH 3,0) e ácido clorídrico (HCl em pH 1,0 e pH 3,0) - na recuperação de antocianinas e compostos fenólicos totais de amostras de jambolão liofilizado, além de analisar a atividade antioxidante dos extratos e o comportamento cromático frente à variação de pH (1,0 a 12,0). As extrações foram conduzidas a 40 °C por 80 minutos sob agitação de 100 rpm. O maior teor médio de antocianinas foi obtido com HCl pH 1,0 (64,79 ± 0,71 mg eq. cianidina-3-glicosídeo), seguido pelo ácido cítrico pH 3,0 (62,22 ± 0,58 mg). Para os compostos fenólicos totais, o tratamento com PAW obteve o maior rendimento (454,05 µM). Quanto à estabilidade cromática, os extratos de PAW, ácido cítrico e HCl pH 3,0 apresentaram coloração vermelha em meio ácido (pH 1,0–4,0), perda de cor em meio neutro (pH 5,0–7,0), verde tênue em pH 8,0–10,0 e amarelo em pH 12,0. Já o extrato com HCl pH 1,0 destacou-se por apresentar coloração azul intensa na faixa alcalina (a partir de pH 8,0). A atividade antioxidante via método DPPH indicou 42,01% de inibição para o extrato com ácido cítrico e 4,14% para PAW. Nesse sentido, os resultados demonstraram que a PAW é uma alternativa viável para a extração de antocianinas sem a necessidade da adição de ácidos no solvente extrator. Conclui-se que o tipo de solução extratora e a acidez do meio exercem influência direta na seletividade dos compostos extraídos e no perfil cromático do pigmento, evidenciando o jambolão como uma fonte promissora de ingredientes funcionais. Além disso, fica evidente que a PAW é uma alternativa verde viável aos tradicionais solventes acidificados utilizados. |
