Emulsões de alta fase interna (HIPEs) de óleo de canola estabilizadas com proteínas de insetos: uma alternativa sustentável, funcional e tecnológica às gorduras saturadas e trans

Abstract

O consumo excessivo de ácidos graxos saturados e trans tem sido associado a diversas doenças crônicas, tornando a sua substituição um dos grandes desafios tecnológicos na indústria de alimentos. As emulsões de alta fase interna (HIPEs) têm se destacado como alternativas promissoras por sua capacidade de mimetizar as propriedades estruturais de gorduras sólidas. Este trabalho teve como objetivo desenvolver HIPEs à base de óleo de canola estabilizadas por proteínas do inseto Tenebrio molitor, nas formas in natura (CPTN) e tratada termicamente (CPT-TrT), comparando-as com o isolado de proteína do soro de leite (WPI). A extração proteica obteve rendimento de aproximadamente 83% e pureza de 69%. O tratamento térmico das proteínas demonstrou ser uma etapa crucial: promoveu uma profunda reorganização estrutural (com aumento de folhas-β), equiparando o esqueleto polipeptídico ao do WPI, e neutralizou significativamente a saturação de pigmentos avermelhados e amarelados intrínsecos à matéria-prima. A avaliação microestrutural das HIPEs revelou que o aumento da concentração proteica combinado ao tratamento térmico promoveu uma redução significativa no tamanho das gotículas de óleo, gerando redes densamente empacotadas. As formulações apresentaram excelente estabilidade física sob estresse centrífugo, com perda de óleo nula na maioria das amostras, com destaque para a formulação in natura a 7,5% e 12%, que formou um gel altamente coeso capaz de reter simultaneamente água e óleo. Conclui-se que as proteínas de T. molitor associadas ao óleo de canola representam uma estratégia funcional, tecnológica e altamente sustentável para a formulação de substitutos lipídicos saudáveis.