Encapsulamento de antocianinas do farelo do arroz negro utilizando proteína como material de parede

Abstract

Cerca de 20% da casca, 10% do farelo e 14% do arroz quebrado são produzidos durante o processamento do arroz negro (ou arroz preto). As antocianinas (moléculas de valor agregado) podem ser obtidas de subprodutos alimentares do arroz negro, sendo estas altamente relevantes na indústria, principalmente devido a sua coloração. Entretanto, estes compostos possuem baixa estabilidade (temperatura, luz, oxigênio, etc.) e, portanto, se faz necessário uso de técnicas para que seja possível sanar esse problema, como a encapsulação (utilizando polissacarídeos, proteínas ou lipídeos). Um método de encapsulamento que vem sendo estudado é utilizando o micro-ondas, pois utiliza menos tempo quando comparado com a técnica convencional (por aquecimento e agitação). Além disso, novos materiais de parede para o encapsulamento têm sido avaliados, dentre eles as proteínas, tanto de origem animal quanto vegetal. O presente estudo tem por finalidade encapsular as antocianinas provenientes do farelo do arroz negro utilizando proteína de origem vegetal (proteína de ervilha). Após a encapsulação, ainda será verificado eficiência de encapsulação, a atividade antioxidante, a estabilidade ao armazenamento e a cor das capsulas.