OTIMIZAÇÃO DA ACILAÇÃO ENZIMÁTICA DE ANTOCIANINAS DO FARELO DO ARROZ NEGRO ATRAVÉS DA TÉCNICA ASSISTIDA POR MICROONDAS

Abstract

Antocianinas são definidas como pigmentos naturais que são responsáveis pelas tonalidades variantes do vermelho ao azul em flores, frutos (como o arroz negro) e folhas. O processamento industrial de cereais, legumes e frutos, devido à sua grande variedade, gera uma grande porção de resíduos no processamento desses alimentos, podendo ser um problema para as tais indústrias, especialmente em países em desenvolvimento (devido a restrições financeiras e até governamentais). Cerca de 20% da casca, 10% do farelo e 14% do arroz quebrado são produzidos durante o processamento do arroz negro (ou arroz preto). As antocianinas (moléculas de valor agregado) podem ser obtidas de subprodutos alimentares do arroz negro, sendo estas altamente relevantes na indústria, principalmente devido a sua coloração, podendo ser aplicadas em diversas areas por sua não-toxicidade ao organismo humano. Entretanto, estes compostos possuem baixa estabilidade (temperatura, luz, oxigênio, etc) e, assim, se faz necessário uso de técnicas para que seja possível sanar esse problema. A acilação enzimática, técnica recentemente estudada, mostra-se promissora para aumentar a estabilidade das antocianinas. No entanto, ainda há desafios quanto à sustentabilidade e viabilidade do processo, como a otimização de parâmetros (especialmente o tempo) e o uso de técnicas alternativas (micro-ondas). Nesse contexto, este estudo visa utilizar o farelo de arroz negro para extrair antocianinas, seguido de acilação enzimática utilizando a técnica assistida por micro-ondas.