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Abstract:
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A crescente geração de resíduos agroindustriais impulsiona a busca por tecnologias sustentáveis para a valorização de co-produtos, como as sementes de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.), com foco na economia circular. O presente trabalho avaliou o efeito de três estratégias de fermentação em estado sólido (FES) de sementes de jaca, fermentação com o fungo comestível Pleurotus albidus, fermentação natural e fermentação acética, sobre a composição centesimal e as características aromáticas do produto obtido após a torrefação. Dentre os tratamentos, a FES com P. albidus destacou-se no enriquecimento proteico, elevando o teor de proteína bruta de 18,69 ± 0,96% (amostra controle) para 27,25 ± 0,63% (base seca), o que representa um aumento de aproximadamente 46%. Esse aumento foi acompanhado por um consumo expressivo de açúcares redutores totais (ART), que reduziram de 495,65 ± 14,22 mg/g para 164,52 ±
1,15 mg/g, confirmando a assimilação dos carboidratos simples pelo micélio. Em contrapartida, a fermentação natural reduziu o teor proteico para 14,29 ± 2,68%, enquanto a fermentação acética manteve valores próximos ao controle (17,80 ± 0,51%). O processo de torrefação pós-fermentação aumentou os teores relativos de proteína bruta em todas as amostras devido à concentração da fração nitrogenada após a degradação e transformação térmica de compostos não nitrogenados. Na avaliação do perfil aromático e do potencial para substituição do cacau, a torrefação direta da semente in natura apresentou os melhores resultados sensoriais, obtendo 75% da preferência global da equipe avaliadora devido ao seu aroma adocicado, suave e similar a chocolate e amêndoas. A farinha fermentada por P. albidus apresentou notas ácidas, fúngicas e odor amoniacal, atribuído à presença de ureia no meio mineral. Conclui-se que a FES com P. albidus é altamente promissora para a obtenção de ingredientes proteicos, sugerindo-se ajustes na formulação do meio mineral (como a remoção ou substituição da ureia) para otimizar sua aceitação sensorial. |
