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Abstract:
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O crescimento populacional e a mudança nos hábitos alimentares têm impulsionado a busca por fontes alternativas de proteína vegetal. Nesse contexto, o feijão-caupi (Vigna unguiculata L. Walp.) destaca-se como matéria-prima estratégica pelo seu elevado teor proteico, porém seu aproveitamento é limitado por fatores antinutricionais (FANs) como inibidores de tripsina, fitatos, taninos e saponinas, responsáveis por reduzirem a digestibilidade e a qualidade sensorial do produto. Este trabalho avaliou o uso da extração assistida por micro-ondas (MAE) na redução de FANs e compostos voláteis do concentrado proteico de feijão-caupi (CPC), processado em reator de micro-ondas (Monowave 300, Anton Paar) sob diferentes condições de temperatura, tempo, e pré-tratamento. A triagem inicial apontou a condição de 140 °C/15 min (amostra seca) como a de melhor equilíbrio entre redução da atividade inibidora de tripsina (TIA) e retenção proteica (78,4% de redução da TIA e teor proteico final de 63,3%). O estudo cinético a 130 °C mostrou redução progressiva da TIA, atingindo 60,8% em 30 min de extração. Na condição selecionada (140 °C/15 min), o tratamento reduziu significativamente (Fisher LSD, p < 0,05) todos os FANs frente ao controle, como a TIA (56,0%), fitatos (42,6%), taninos (29,5%) e saponinas (26,5%), além de elevar a digestibilidade proteica in vitro (IVPD) de 78,2% para 89,2%. A comparação entre secagem solvente de extração (água vs. etanol 60%) mostrou aumento equivalente (p > 0,05) da IVPD em ambos, com a extração aquosa proporcionando maior retenção proteica. Ademais, a análise de voláteis por CG-EM-SPME revelou redução expressiva de aldeídos (notas de "verde"/"feijão cru") após o tratamento, com surgimento de hidrocarbonetos e ésteres, provavelmente originados de reações térmicas induzidas pelo aquecimento. Os resultados confirmam a eficácia da tecnologia de micro-ondas como possibilidade na redução de FANs e aumento da digestibilidade proteica do feijão-caupi, valorizando essa leguminosa como meio complementar e seguro de proteína vegetal. |
