Fábrica de fábricas: aplicação às cadeias produtivas do açaí e do cupuaçu
Autor:
Souza, Olívia Gomes de
Resumen:
O açaí é um fruto de grande importância socioeconômica para a Amazônia e reconhecido
pelo seu elevado valor nutricional e funcional, especialmente pelo teor de antocianinas e
outros compostos bioativos. No entanto, apresenta elevada perecibilidade, com vida útil
de aproximadamente 12 horas sob refrigeração, o que resulta em perdas pós-colheita
significativas. A desidratação surge como alternativa para aumentar a estabilidade do
produto, sendo a liofilização a técnica mais utilizada como padrão de qualidade.
Recentemente, novas tecnologias vêm sendo estudadas, como o cast-tape drying (CTD)
aliado ao uso de radiação infravermelha (IV).
Neste trabalho, avaliou-se a aplicação da radiação IV no processo de CTD para obtenção
de açaí em pó. Foram testadas diferentes configurações de ativação das lâmpadas
infravermelhas em uma esteira transportadora com três seções, cada uma contendo três
lâmpadas de 3000 W, e a configuração CTD convencional.Como controle foi avaliao
com o produto obtido por liofilização. Os parâmetros avaliados incluíram comportamento
da cinética de secagem, consumo energético, características físico-químicas (Umidade,
Aw, pH, °Brix) e funcionais (retenção de antocianinas e atividade antioxidante DPPH).
Os resultados mostraram que o processo CTD_IV_1_2 reduziu o tempo de secagem de
16 min (CTD convencional) para 10 min, embora com maior consumo energético devido
à sobreposição de fontes térmicas. Por outro lado, o processo IV_123, operando apenas
com radiação IV, foi o mais eficiente em termos energéticos (4,07 kWh), mas apresentou
menor retenção de antocianinas (49%) em relação à liofilização (90%). A atividade
antioxidante manteve-se semelhante entre os tratamentos (≈ 310–330 μmol TE g−1 b.s.),
indicando preservação parcial da funcionalidade.
Conclui-se que a associação entre CTD e Infravermelho apresenta potencial como
alternativa tecnológica para a produção de açaí em pó, sendo necessário equilibrar
eficiência energética e preservação de compostos bioativos
Descripción:
Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica. Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnológica. Departamento de Engenharia Química e de Alimentos.
