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Abstract:
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A produção de fontes alternativas de proteínas vem ganhando atenção nos últimos anos, devido aos impactos ambientais gerados pelas fontes convencionais, além das mudanças dos hábitos alimentares. Como alternativa surgem os micélios fúngicos, que apresentam uma composição rica em fibras e proteínas (podendo chegar a 40% em base seca), além de apresentar baixo teor de lipídios. Assim, estes se tornam fontes promissoras de proteína e alvo de estudos na tentativa de produção de análogos de carne. Dentre os fungos de destaque pelo seu elevado teor proteico estão as espécies Pleurotus albidus e Ganoderma australe. Para sua produção pode-se utilizar processos fermentativos submersos, nos quais a fermentação ocorre em um meio sintético abundante em água e com os nutrientes necessários para o seu desenvolvimento. Sendo assim, os objetivos deste trabalho foram realizar a fermentação submersa em meio sintético dos fungos P. albidus e G. australe, determinar seus parâmetros cinéticos e realizar a caracterização da composição química dos micélios produzidos. Para isso realizou-se o processo fermentativo e para determinação dos parâmetros cinéticos retirou-se amostras do meio e a biomassa produzida a cada 3 dias de fermentação até completar 12 dias para o P. albidus e 18 dias para o G. australe. Foram realizadas análises de açúcares redutores totais, determinação de quantidade de biomassa e composição centesimal de cada espécie. Com relação ao processo fermentativo para cada um dos fungos, P. albidus e G. australe respectivamente, temos uma produtividade de 0,8957 g/Ld e 0,5246 s/Ld; velocidade específica máxima de crescimento de 0,3863 d-1 e 0,1313 d-1; velocidade específica de consumo de substrato de 0,9647 gs/gx.d e 0,4115 gs/gx.d e fator de conversão de substrato em biomassa de 1,01 gx/gs e 0,43 gx/gs. Já para composição centesimal tivemos destaque para os teores de proteínas e fibras, que são 30,15 ± 0,52 % e 23,39 ± 2,41% para P. albidus e 31,55 ± 1,01 % e 22,03 ± 0,86 % para G. australe. Com estes resultados, podemos ver que o teor de proteínas nos micélios fúngicos é elevado e o estudo a respeitos dos parâmetros cinéticos e as formas de melhora-los deve ganhar atenção para que estes sejam uma fonte alternativa de proteínas, podendo ser utilizados na produção de alimentos em geral, na forma de ingrediente, ou até como base para produção de análogos de carne. |
