Avaliação de características microbiológicas e físico-químicas de larvas de Tenebrio molitor desidratado

Abstract

O uso de insetos como ingredientes é um tema emergente, algumas espécies como o Tenebrio molitor estão mais próximas de se tornarem um produto viável na indústria de alimentos. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características microbiológicas e físico-químicas de larvas desidratadas. A carga microbiana de mesófilos totais, bolores e leveduras, Enterobacteriaceae, E. coli, Staphylococcus sp. e Salmonella sp, foi determinada pelo método de plaqueamento durante 6 meses de armazenamento e a composição centesimal foi realizada por métodos clássicos. As amostras não estavam próprias para o consumo por apresentarem 5,0 x 103 UFC/g de Staphylococcus sp. e 3,6 x 103 UFC/g de bolores e leveduras no primeiro mês de análise. Os mesófilos foram a população predominante a partir do terceiro mês, excedendo a legislação a europeia com 1,5 x 104 UFC/g, os demais microrganismos apresentaram concentração inferior a 10 UFC/g, e ausência de Salmonella sp. A porção proteica foi de 48,20%, utilizando o método Kjeldahl, fração lipídica de 24,95% utilizando o método Goldfish, umidade e cinzas por métodos gravimétricos, sendo respectivamente 12,75% e 3,00%. A atividade de água das larvas desidratadas variou de 0,66 a 0,95 ao longo do armazenamento. Para a introdução de T. molitor como um ingrediente na alimentação humana é necessário conhecer suas características físico-químicas e os potenciais micro-organismos patógenos e deteriorantes presentes, além de avaliar suas alterações durante as condições de armazenamento, auxiliando as escolhas de processamento, embalagens e aditivos empregados a fim de garantir um produto seguro e de qualidade.

The use of insects as ingredients is an emerging theme, some species as the Tenebrio molitor are closer to becoming a viable product in the food industry. In that sense, the objective of this study was to assess the microbiological and physical-chemical characteristics of dried larvae. The microbiological load of total mesophilic, mold and yeast, Enterobacteriaceae, E. coli, Staphylococcus sp e Salmonella sp, were determined by plate count method along 6 months of storage and the centesimal composition was realized through classic methods. The samples were not suitable for consumption as they presented 5,0 x 103 CFU/g for Staphylococcus sp. and 3,6 x 103 CFU/g for mold and yeast at the first month of analysis. The mesophilic were the predominant population from the third month, exceeding the European regulation with 1,5 x 104 CFU/g, the other microorganisms presented a load lower than 10 CFU/g, and absence of Salmonella sp. The protein fraction was 48,20%, using the Kjeldahl method, lipid fraction of 24,95% using Goldfish method, moisture and ash content by gravimetric methos, with respectively 12,75% and 3,00%. The water activity of the dried larvae varied from 0,66 to 0,95 throughout the storage. For the introduction of T. molitor as an ingredient for the human consumption it is necessary to know it’s physical-chemical and potential pathogen and spoilage microoganisms present, in addition to evaluate its changes during storage, helping the process choices, packaging and additives in order to guarantee a quality safe product.