FERMENTAÇÃO DE SPIRULINA COM LACTIPLANTIBACILLUS PLANTARUM

Abstract

Designada pela ONU como ‘alimento do futuro’, spirulina é uma microalga da classe das cianobactérias, composta por até 70% de proteínas, possui todos os aminoácidos essenciais e coloração verde azulada resultado da presença de pigmentos, em especial ficocianina, que possui alto valor comercial e de interesse para indústria alimentícia e farmacêutica. Além do acúmulo de nutrientes essenciais para uma dieta promotora de saúde, a spirulina se adapta e é capaz de prosperar em uma diversidade de condições ambientais com mínimo impacto ambiental. Estudos tem focado no desenvolvimento de produtos enriquecidos através da adição de spirulina, mas seu uso ainda é pouco explorado, limitando-se majoritariamente ao consumo como suplemento alimentar, principalmente devido a coloração e sabor intensos. A fermentação é uma técnica milenar utilizada na transformação de alimentos através da atividade microbiana e enzimática. Este estudo teve como objetivo realizar a fermentação da spirulina utilizando lactiplantibacillus plantarum (LBPUFSC023), examinando seu potencial de desenvolvimento e efeitos na transformação da matéria-prima. Foram avaliadas as características da amostra fermentada e liofilizada para comparação com o produto não fermentado. Dentre os resultados, destaca-se um aumento de 2 log UFC/g na concentração de bactérias láticas no meio contendo apenas a microalga como substrato e a preservação da viabilidade das bactérias após o processo de liofilização. O pH da spirulina ficou ligeiramente inferior nas primeiras 24 horas se mantendo mais ácido em relação a amostra não fermentada até o final do processo fermentativo, em paralelo foi identificado um aumento da acidez. O teor de ficocianina na amostra seca diminuiu de 11,8% a 9% após 48 horas de fermentação, em contrapartida, a spirulina fermentada apresentou uma coloração mais azul em relação ao controle. Estes resultados demonstram que a fermentação pode ser uma abordagem eficaz para transformar a matériaprima e expandir as aplicações da spirulina ao passo que fornece microrganismos probióticos. Com potencial para alterar o perfil nutricional da microalga, essa técnica pode ampliar seu uso no desenvolvimento de novos produtos e como aditivo natural.