Avaliação das temperaturas utilizadas no processamento de carcaça de frango e sua influência no rendimento dos cortes peito e sassami

Abstract

Nos frigoríficos de abate de frango a garantia da temperatura adequada à matéria prima é essencial ao processo. Neste caso, geralmente são utilizados tanques chillers de imersão da carcaça em água gelada. Uma configuração específica de temperatura, tempo e em alguns casos, borbulho, propiciando à carcaça uma redução de temperatura. Além da temperatura, o tanque chiller confere absorção de água à carcaça, utilizado assim na melhoria da eficiência de alguns processos como por exemplo o congelamento de peças individuais em freezer de baixa temperatura. Durante o processamento do frango, a planta industrial fica suscetível a acúmulos de frango para processamento por falhas do processo ou baixa qualidade da carcaça. Desse modo, é necessária a conferência de temperatura, podendo serem utilizadas câmaras de resfriamentos de baixa temperatura com objetivo de conferir segurança ao processamento. Neste trabalho de conclusão de curso foi realizado um estudo de caso nas perdas em carcaça das partes do frango, peito e sassami, com intuito de relacionar com as baixas temperaturas nos tanques chillers bem como nas câmaras de resfriamento. O método de análise foi o de acompanhamento das temperaturas da água dos tanques chiller, da carcaça após imersão em água, na chegada à linha de processamento e na entrada e saída da câmara pulmão. A análise de perda em carcaça foi realizada conforme raspagem padrão utilizado na empresa onde o trabalho foi desenvolvido. Os resultados obtidos proporcionaram uma identificação da influência na perda de rendimento e ao projetar as perdas a uma produção anual, apresentaram grande impacto monetário demonstrando a importância da gestão de processos bem como o mapeamento de pontos do processo com potencial de perda e consequentemente de rendimento.