Hidromel: uma revisão sobre aspectos de produção, características físico-químicas, sensoriais, potencial bioativo e de mercado da bebida

Abstract

O hidromel é uma bebida alcoólica fermentada à base de mel, produzida e consumida desde a antiguidade, principalmente pelos países Europeus. O processo de fermentação é realizado a partir do metabolismo das leveduras, sendo as mais empregadas as do gênero Saccharomyces, gerando etanol e diferentes metabólitos secundários. A elaboração desta bebida conta, basicamente, com as etapas de preparação do mosto, inoculação das leveduras, fermentação e maturação. A qualidade do produto final, que é determinada pela sua composição físicoquímica e sensorial, depende diretamente dos ingredientes utilizados, bem como das características da cepa de levedura e das condições do processo fermentativo e de maturação. No preparo do mosto, podem ser realizadas adições de ervas, frutas, especiarias, dentre outros ingredientes, que diferenciam o produto, com o intuito de gerar bebidas mais complexas e exóticas, possibilitando melhorar as suas propriedades sensoriais e o seu potencial bioativo. Desta forma, estas adições podem resultar em modificações no teor de compostos fenólicos do hidromel e na sua capacidade antioxidante. Assim, este trabalho de conclusão de curso apresenta uma revisão da literatura que teve como objetivo coletar informações sobre o hidromel, com enfoque nas etapas de elaboração do produto, características físico-químicas, sensoriais e potencial bioativo, além de avaliar os aspectos de mercado e realizar um levantamento sobre as patentes depositadas em base de dados nacional e internacional desta bebida.

Mead is a fermented honey based alcoholic beverage, produced and consumed since ancient times, throughout the European continent. The process of fermentation is executed by yeasts, mostly Saccharomyces, generating ethanol and different secondary metabolites. The process of making the beverage consists of four stages: wort preparation, yeast inoculation, fermentation and maturation. The quality of the final product, provided by its physicalchemical and sensorial composition, depends directly on the ingredients used, as well as the characteristics of the yeast strain and the conditions of the fermentation and maturation. In the preparation of the wort, herbs, fruits, spices, and other ingredients can be added in order to generate more complex and exotic characteristics, making it possible to improve its sensorial properties and its bioactive potential. The addition of those ingredients can result in changes of the content of phenolic compounds in the mead and in its antioxidant properties. Thus, this graduate final paper in Food Science presents a review of the literature that aimed to collect relevant information about mead, focusing on the stages of the production, physical-defined characteristics, chemical, sensorial and bioactive potential, in addition to assessing the marketing aspects and perfoming a survey about patents placed in national and international databases.