Impacto do processo de crioconcentração do leite e do soro de leite: aproveitamento dos seus concentrados visando o desenvolvimento e a inovação tecnológica na obtenção de derivados lácteos funcionais

Abstract

Este trabalho teve como objetivo a realização do processo de crioconcentração em blocos do soro de leite de uma diferente espécie, ou seja, do leite de cabra, visando o aproveitamento do seu concentrado como agente encapsulante de um micro-orrganismo probiótico, a fim de desenvolver uma microcápsula funcional. Entretanto, para que essa microcápsula obtida pelo método spray drying, considerado economicamente o mais viável, possa ser adicionada em um alimento, é necessário conhecer as suas propriedades físicas. Assim, também foi o objetivo deste trabalho determinar o teor de umidade, a atividade de água, a solubilidade em água, a densidade aparente e a de compactação, bem como as características de fluxo do pó que contém as microcápsulas. Este pó contendo as microcápsulas apresentou características de ser mais coeso, de baixa fluidez e, portanto, apresentou alta leveza. Nesta abordagem, concluímos que o uso do segundo estágio de crioconcentração em blocos, é uma alternativa promissora a ser empregada em um produto lácteo. Finalizando os nossos objetivos, reafirmamos que foi utilizada uma alternativa atraente para a microencapsulação de Bifidobacterium BB-12, com características apropriadas de proteção dos probióticos e propriedades físicas.