Influência do tratamento com solução hiperclorada na qualidade microbiológica e físico-química e na sobrevivência de ostras durante o período de armazenamento

Abstract

O estado de Santa Catarina é maior produtor nacional de moluscos bivalves, sendo destaque os mexilhões, ostras e vieiras na economia do estado. Moluscos bivalves são organismos filtradores que captam seu alimento da água e pode vir acumular bactérias, toxinas e vírus presentes na água. As ostras da espécie Crassostrea gigas são as mais produzidas no estado e podem conter uma microbiota muito variada de bactérias deteriorantes e patogênicas. Durante o beneficiamento de ostras in natura é exigido pelo Plano Nacional de Controle Higiênico Sanitário de Moluscos Bivalves (PNCMB) a lavagem com água hiperclorada (concentração de 5ppm residual), mas não fica claro se o efeito do cloro é eficaz para redução de possíveis micro-organismos patogênicos. Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do cloro nas ostras C. gigas durante o tempo de armazenamento, à 5,0±0,7°C, através de ensaios microbiológicos, análises físico-químicas incluindo umidade e pH, e mortalidade das ostras. As ostras foram coletadas pelo Centro de Desenvolvimento em Aquicultura e Pesca (Cedap) na baía sul de Santa Catarina na fazenda marinha Atlântico Sul, durante o mês de Setembro. As ostras foram divididas em dois grupos de amostras, o grupo que passou pelo processo com água hiperclorada e o grupo controle, e as análises foram realizas em intervalos de tempos selecionados (0, 1, 2, 4, 6 e 8 dias), em cada tempo, 6 ostras de cada grupo era destinado aos ensaios microbiológico e 3 ostras de cada grupo pra os ensaios físicos, um total de 9 ostras em cada tempo e a mortalidade eram observados nas 9 ostras selecionadas em cada grupo. Os resultados obtidos foram, ausência de Salmonella spp nos dois grupos de amostras, realizado no primeiro e último dia, e contagens de E. coli abaixo do limite de quantificação ante os dias de armazenamento. As contagens de bactéria aeróbias e halofílicas durante os 8 dias de armazenamento, estavam de acordo com alguns estudos, indicando estar em boas condições de qualidade. Observou-se crescimento de Vibrio spp. no 4° dia de armazenamento, e a espécie isolada foi o V. alginolyticus nas amostras do grupo tratadas com água hiperclorada. Durante o tempo de armazenamento as amostras do grupo com água hiperclorada e amostras do grupo controle apresentou baixa perda de água e o pH não foi evidenciado a baixo de 6, indicativo de boa qualidade. A taxa de mortalidade das amostras com água clorada foi 13% superior ao grupo controle com 11%, um achado nesse estudo, foi que o cloro pode ter apresentado alguma toxicidade sobre as ostras, entretanto é necessário mais pesquisas, com uma amostragem maior para poder avaliar este efeito. Neste estudo concluiu-seque não foi observada diferença estatísitica entre os dois grupos, quanto a utilização do cloro (p>0,05) para os parâmetros microbiológicos e físico-químicos avaliados. Exceção foi observada para as contagens de bactérias psicrotróficas aeróbias para as quais foram obtidas contagens menores (p<0,05) nas amostras do grupo com água hiperclorada em relação às amostras do grupo controle, o que nos permite concluir que o tratamento com água hiperclorada influenciou nestas contagens durante os oito dias de armazenamento.

The state of Santa Catarina is the major producer of bivalve mollusks, with special attention for the the mussel, oyster, and scallops in the economy of the state. Bivalve mollusks are filtering organisms that can capture their food from water and can accumulate bacteria, toxins, and viruses present in water. The oysters of the Crassostrea gigas species are the most produced in the state and could have a very varied microbiota of spoilage and pathogenic bacteria. During the processing of fresh oysters, the National Hygienic Sanitary Control Plan (PNCMB) requires the washing with hyperchlorinated water (residual 5ppm concentration), but it is not clear whether the effect of chlorine is effective in reducing possible pathogenic microorganisms. Thus, this study aimed to evaluate the effect of chlorine on C. gigas oysters during storage period at 5.5 ± 0.7 ° C through microbiological assays, physicochemical analysis including moisture and pH, and oyster mortality. The oysters were collected by the Center for Aquaculture and Fishing Development (Cedap) from the southern bay of Santa Catarina Island in the South Atlantic Harvest Area in the mounth of September. It was divided into two sample groups, the hyperchlorinated water process group, and the control group, and the analyses were performed at selected time intervals (0, 1, 2, 4, 6 and 8 days), et each time, 6 oysters from each group were used for microbiological assays and 3 oysters from each group for physical assays, a total of 9 oysters at each time and mortality was observed in the 9 oysters selected in each group. The results obtained were absence of Salmonella spp in both sample groups, performed on the first and last day, and low E.coli counts during the storage days. Aerobic and halophilic bacterial counts during the 8 days of storage agreed with some studies and good quality.Growth of Vibrio spp. on the 4th day of storage, and the species isolated was V. alginolyticus in the group samples with hyperchlorinated water. During storage time, the samples of the group with hyperclorinated water and samples of the control group showed low water loss and pH was not evidenced below 6, indicative of good quality. The mortality rate of the chlorinated water samples was 13% higher than the 11% control group, a finding in this study was that chlorine may have shown some toxicity on oysters, however more research is needed, with a larger sampling for oysters. In this study it was concluded that no statistical difference was observed between the two groups regarding the use of chlorine (p>0,05) for the microbiological and physicochemical parameters evaluated. Exception was observed for the counts of aerobic psychrotrophic bacteria for which lower counts were obtained (p<0,05) in the samples of the group with hyperchlorinated water compared to the samples of the control group which, allows us to conclude that the treatment with hyperchlorineted water influenced these counts during the eight days of storage.