Determinação de histamina em peixes e crustáceos comercializados em florianópolis utilizando a eletroforese capilar

Abstract

Aminas Biogênicas (BA) são bases orgânicas de baixa massa molecular sintetizadas durante o processo metabólico em todos os organismos vivos. Estes compostos representam importante grupo de produtos naturais tóxicos e a maioria das intoxicações alimentares causadas por BAs está relacionada com a histamina. Nos peixes, principalmente os pertencentes à família Scombridae e Clupeidae, os níveis de histidina livre (precursora da histamina) nos seus músculos são relativamente altos, o que explica o porquê de serem encontradas concentrações elevadas de histamina sem a formação de indicadores organolépticos de deterioração, como mau odor, perca do brilho das escamas e da transparência dos olhos no cristalino e escurecimento das brânquias. Assim, considerando os potenciais efeitos nocivos da histamina ao desenvolvimento do sistema nervoso e imunológico, uma investigação para desenvolver métodos simples e sensíveis para a sua análise é de grande interesse. Em peixes, a legislação brasileira determina que o conteúdo máximo de histamina, na média das amostras, não deve ser superior a 100 mg/Kg, sendo que nenhuma das amostras pode conter uma concentração superior a 200 mg/kg.