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Resumo:
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As algas marinhas vêm sendo consideradas uma fonte promissora de alimento, uma vez que,
são fontes ricas de vários macros e micronutrientes, como proteínas, carboidratos, compostos
fenólicos, vitaminas e minerais. O gênero Ulva, conhecido popularmente como alface do mar,
são ricas em fibras dietéticas solúveis, proteínas e minerais, e podem ser introduzidas em novos
produtos alimentares funcionais. Apresentam propriedades funcionais, como capacidade de
intumescimento, capacidade de retenção de água e capacidade de retenção de óleo. O ulvano
apresenta vários benefícios à saúde apresentado propriedades antioxidantes, anticoagulantes,
imunomoduladoras, anti-inflamatórios, anti-hiperlipidêmicas e anti-hipertensivas. A macroalga
marinha vermelha Kappaphycus alvarezii é a maior fonte industrial de k-carragena, uma vez
que este polissacarídeo representa até 37 % do peso da alga em base seca. Um dos produtos
alimentares que podem ser produzidos a partir de algas marinhas ou com extratos de algas são
filmes e revestimentos comestíveis. A produção de filmes comestíveis a partir dessas algas
marinhas vem sendo explorada, pois além de apresentarem uma boa composição nutricional,
essas possuem componentes que podem conferir uma melhora nas propriedades físico-químicas
e sensoriais dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um filme comestível, a
base de algas marinhas, caracterizar as propriedades físico-químicas dos filmes em termos de
umidade, atividade de água, isoterma de sorção, cor e higroscopicidade. Os filmes produzidos
com diferentes concentrações de U. lactuca e K. alvarezii, com tratamentos térmicos de 3 e 5
minutos, a 90°C apresentaram média de higroscopicidade de 16,26 ± 0,28 g. 100 g-1
. As
isotermas de sorção de umidade correspondem ao tipo III, segundo a classificação de Brunauer.
Os parâmetros de cor, pela escala CIELab apresentou média do padrão L*, para os filmes de
35,32 ± 1,33, enquanto para os pós de 45, 26 ± 0,01, O valor médio de a*, para os filmes foi de
-4,36 ± 0,58, já para os pós foi de -2,22 ± 0,01, o valor médio do parâmetro b* foi de 19,00 ±
1,45 para os filmes e 15,21 ± 0,02 para os pós de macroalgas. Os processos de secagem
estudados permitiram obter filmes com aw 0,18 ± 0,01 e umidade 0,09 ± 0,008 g.g-1
para 360
minutos de secagem a 40°C. Com este estudo foi possível caracterizar os filmes de macroalgas
e identificar as melhores condições de desidratação, para avaliação de efeitos na qualidade
físico-química e propriedades mecânicas dos filmes produzidos. |
