Obtenção de batatas chips crocantes e livres de óleo em secador de micro-ondas a vácuo

Abstract

Processos de branqueamento e secagem com micro-ondas foram estudados para a obtenção de batatas chips crocantes e livres de óleo de fritura. As secagens com micro-ondas foram realizadas em diferentes condições de vácuo para esse fim. Para isso, um secador de micro-ondas de 3 kW de potência foi construído e validade, de maneira a permitir a determinação experimental de temperaturas e curvas de secagem em tempo real. O secador construído pode operar com amostras em bandejas ou em tambor rotativo, além de permitir a aplicação de vácuo contínuo (processo MV) ou de vácuo intermitente (aplicação de múltiplos pulsos de vácuo, processo MPV). Fatias de batata inglesa (Solanum Tuberosum L.) de 5 mm de espessura foram branqueadas e secadas por MV e MPV, utilizando densidades de potência entre 2 e 6 W/g. O processo MV foi realizado a pressão de 3 kPa. Para o processo MPV as amostras foram aquecidas no campo de micro-ondas até aproximadamente 80 °C, com aplicação de três pulsos de vácuo de 3 kPa. Os efeitos dos processos sobre a cinética de secagem, atividade de água, cor, porosidade, microestrutura e propriedades mecânicas foram investigados. Os processos de branqueamento influenciaram nas características de textura e microestrutura do produto final desidratado. O teor de umidade de 0,229 ± 0,056 foi atingido após cerca de 60 ± 6 min de secagem para ambos os processos. A cor das amostras não foi influenciada pelo processo de secagem, devido à baixa temperatura mantida durante o processamento e o curto tempo de secagem. Ensaios mecânicos realizados com as batatas chips obtidas por MPV mostraram curvas força-deformação com um elevado número de picos de alta amplitude. Este comportamento é considerado característico de produtos crocantes. As variáveis de processo obtidas para a secagem com bandeja foram utilizadas na secagem em tambor rotativo em escala piloto. O tempo de secagem foi reduzido em 29% quando comparado com a secagem em bandeja, mantendo-se a qualidade do produto. Os resultados obtidos mostram que a produção de batata chips crocante e livre de óleo desidratada por secagem por micro-ondas com múltiplos ciclos de aquecimento pulso de vácuo (MPV) é uma alternativa com possibilidades de aplicação industrial, tendo em vista os tempos reduzidos de processo e a possibilidade de produção em grande escala.<br>

Abstract : In this study, the blanching and drying processes were investigated to obtain crispy and oil free potato chips. With this aim, microwave vacuum drying was used. A microwave dryer, with nominal power of 3 kW, that allow the experimental determination of temperature and drying curves was constructed. Dryer can be operated with samples disposed in trays or in a rotary drum, it also allows the continuous (process MV) or intermittent (application of multiple vacuum pulses, MPV process) application of vacuum. Sliced potato (Solanum tuberosum L.), 5 mm thick, were blanched and dried by MV and MPV drying processes using power densities between 2 and 6 W/g. The MV process was carried out at a pressure of 3 kPa. For the MPV process the samples were heated in the microwave field up to approximately 80 °C, thus a vacuum pulse (3 kPa) was applied, this heating-vacuum pulses cycle was performed three times. The effects of the process conditions on the drying kinetics, water activity, color, porosity, microstructure and mechanical properties were investigated. The blanching processes influence on the microstructure and texture characteristics of the final product dried. A moisture content of 0.229±0.056 was reached after about 60±6 min of drying for both processes. The color of the samples was not influenced by drying process due to the low temperature maintained during processing and to the short drying time. Mechanical tests performed with the potato chips obtained by MPV process showed a force-strain curves with a large number of peaks with high amplitude. This behavior is considered characteristic of crispy products. The process variables obtained by drying potato chips on the tray were used in the pilot scale tumble microwave drier. The drying time was reduced by 29% when compared to the drying on tray, maintaining the same product quality. The results obtained show that the crispy, oil-free potato chips production by microwave drying with multiple heating cycles - vacuum pulse (MPV) is an alternative to the industrial application, considering the reduced time of process and the possibility of large scale production.