Avaliação de cardápios com alimentos orgânicos da alimentação escolar de municípios de Santa Catarina

Abstract

Objetivos: O objetivo desse estudo foi avaliar a qualidade nutricional, sensorial e regulamentar de cardápios com alimentos orgânicos da alimentação escolar de municípios de Santa Catarina. Métodos: Trata-se de um estudo transversal que analisou 133 cardápios de 49 municípios catarinenses. Os cardápios foram coletados pelo Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar de Santa Catarina durante o ano de 2010 em visita in loco aos municípios catarinenses que relataram utilizar alimentos orgânicos. No presente estudo, para extrair os dados dos cardápios, foi utilizado um instrumento adaptado do Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar, Guia Alimentar para a População Brasileira e Legislação do Programa Nacional de Alimentação Escolar. O instrumento contemplou a caracterização do cardápio, bem como a qualidade nutricional, sensorial e regulamentar. Os indicadores de caracterização do cardápio foram: características do município, do planejamento de cardápios e a qualidade da informação disponível. Quanto à qualidade nutricional estimou-se a presença e a frequência semanal de 21 categorias de alimentos e bebidas. Para a qualidade sensorial analisou-se a digestibilidade, as cores, as técnicas de preparo e a variedade de alimentos e preparações. Com relação à qualidade regulamentar investigou-se: a presença mínima de frutas e hortaliças três vezes por semana, utilização de no mínimo de 30% dos recursos repassados pelo Fundo Nacional para o Desenvolvimento da Educação na compra de alimentos da agricultura familiar, compra de alimentos orgânicos e identificação desses alimentos no cardápio. Os resultados foram descritos utilizando-se frequência absoluta e relativa. Resultados: Predominaram cardápios da Região Oeste catarinense (51,9%) e que foram planejados por nutricionista (98%). Verificou-se especificação diária e completa de tipos de alimentos em 22,6% dos cardápios e em 3,7%, a especificação da técnica de preparo. Quanto à qualidade nutricional, a maioria apresentou frutas (87,2%) e hortaliças (94,0%), no entanto a frequência de frutas foi inferior a duas vezes na semana e de hortaliças a três vezes. Alimentos integrais foram encontrados em poucos cardápios (5,3%). Houve elevada presença de alimentos e preparações ricas em açúcar (91,0% e 92,5% respectivamente), na maioria a frequência foi de até duas vezes na semana. Dos alimentos ricos em sódio e gorduras, observou-se a presença de embutidos e produtos cárneos industrializados (52,3%), com frequência inferior a uma vez por semana. As bebidas observadas nos cardápios foram suco, café e chá, com frequência inferior a uma vez na semana. Com relação à qualidade sensorial, 85,1% apresentaram repetição de alimentos na mesma semana, 10,5% de preparações e 33,3% de técnicas de preparo. A repetição de alimentos flatulentos e de difícil digestão na mesma refeição esteve presente em 23,4% dos cardápios e de cores em 36,0%. A avaliação da qualidade regulamentar apontou adequação à exigência de nutricionista como responsável pela elaboração do cardápio (98%), à presença de frutas e hortaliças no mínimo três vezes na semana (75,2%) e à aquisição do percentual exigido para a compra de alimentos de alimentos da agricultura familiar (87,2%). No entanto, poucos cardápios apresentaram identificação de alimento ou preparação com alimento orgânico (3,0%). Conclusão: Alguns cardápios necessitam de revisão quanto à frequência de frutas e hortaliças, aumento na presença e frequência de cereais integrais, redução de alimentos ricos em açúcar, sódio e gorduras e maior diversidade e variedade de alimentos. Ainda, o presente estudo identificou adequação à obrigatoriedade da responsabilidade técnica de planejamento do cardápio. Apesar disso, verificaram-se cardápios com ausência de especificação dos alimentos e suas técnicas de preparo, além de cardápios sem padronização na descrição dessas informações. Essas imprecisões nas informações disponíveis no cardápio podem gerar questionamento quanto à qualidade no preparo da alimentação aos escolares. Apesar dos cardápios analisados serem de municípios que afirmaram utilizar alimentos orgânicos, na maioria dos casos não foi possível identificar o uso desse tipo de alimento. Desta forma, faz-se necessário a identificação desses alimentos no cardápio para facilitar sua visualização, bem como valorizar sua utilização.<br>

Abstract : Objectives: The aim of this study was to evaluate the nutritional and sensational quality and to regulate school feeding menus with organic food in the municipalities of Santa Catarina. Methods: Cross-sectional study that analyzed 133 menus in 49 municipalities of Santa Catarina. The menus were collected by the Collaborating Centre for School Feeding and Nutrition from Santa Catarina, during the year of 2010, in site visits on the municipalities of Santa Catarina which reported the use of organic foods. In the present study, to extract data from menus, an instrument adapted from the Method of Qualitative Evaluation for School Menus Preparation, Food Guide for the Brazilian Population and Legislation from the National School Feeding Program was utilized. The instrument contemplated the characterization of menus, as well as its nutritional, sensational and regulatory quality. The menu characterization indicators were: municipality characteristics, menu planning and the available information quality. Concerning nutritional quality, we estimated the presence and weekly frequency of 21 categories of food and beverages. For sensory quality, the digestibility, colors, preparation techniques and the variety of foods and preparations were analyzed. In relation to the regulatory quality we investigated: the minimal presence of fruits and vegetables three times a week, the utilization of at least 30% of the funds transferred by the National Fund for the Educational Development in the purchase of foods from family agriculture, organic foods and identification of these foods on the menus. The results were described using absolute and relative frequency. Results: Menus from the west of Santa Catarina (51.9%) and that were prepared by a nutritionist predominated (98%). There was daily and complete specification of food types in 22.6% of the menus and in 3.7%, preparation techniques specifications. In terms of nutritional quality, the majority presented fruits (87.2%) and vegetables (94.0%), however the fruits frequency was less than twice a week and three times a week for vegetables. Whole grain foods have been found in only a few menus (5.3%). There was a high presence of foods and preparations rich in sugar (91.0% and 92.5% respectively), in most the frequency was up to twice a week. Of the rich in sodium and fat foods, we observed the presence of sausages and processed meat products (52.3%), with frequency of less than once per week. Drinks observed in the menus were juice, coffee and tea, with less than once a week frequencies. Regarding sensory quality, we found 85.1% food, 10.5% preparation and 33.3% preparation techniques repetitions in the same week. The repetition present at the same meal on the menus of flatulent and difficult to digest foods was 23.4% and 36% for colors. Regulatory quality assessment pointed adequacy to the requirement of a nutritionist as the responsible for elaborating the menus (98%), the presence of fruits and vegetables at least three times a week (75.2%) and to acquiring the required percentage for buying foods from family farmers (87.2%). However, just a few menus presented identification of food or preparation using organic food (3,0%). Conclusion: Some menus require revision about the frequency of fruit and vegetables, increase in the presence and frequency of whole grains, reduction of foods high in sugar, sodium and fats and more diversity and variety of foods. Still, this study identified the adequacy requirement of technical responsibility for planning the menu. Nevertheless, there were menus with no specification of food and its preparation techniques, in addition to menus without standardization in the description of these informations. These inaccuracies in the information available on the menu can generate questions about the quality of food preparation in schools. Although the menus analyzed were from municipalities that reported the use of organic food, in most cases we could not identify the use of this type of food. Thus, it is necessary to identify such foods on the menu for easy viewing, as well as enhancing their use.