Práticas sustentáveis em lanchonetes sob concessão da UFSC: diagnóstico e proposição de melhorias na gestão de resíduos sólidos, água e energia

Abstract

Os serviços de alimentação instalados em universidades consomem água e energia e geram resíduos sólidos em todas as etapas de funcionamento, e as lanchonetes sob concessão acrescentam a esse quadro a particularidade de responderem a obrigações ambientais previstas em contrato. Este trabalho diagnosticou a adoção de práticas sustentáveis em duas lanchonetes concessionárias do campus sede da Universidade Federal de Santa Catarina e propôs recomendações de melhoria nos eixos de resíduos sólidos, água e energia. Os critérios de diagnóstico foram estabelecidos com base na literatura sobre sustentabilidade em serviços de alimentação, nos documentos institucionais da Universidade e nos termos de referência e contratos de concessão das duas unidades. A coleta combinou informações fornecidas pelas gestões, observação in loco e formulário de percepção respondido por 55 usuários. Os resultados apontam não conformidades contratuais nas duas lanchonetes, sendo a mais relevante a ausência de segregação e de identificação das lixeiras na área de consumo. Nenhuma das unidades dispõe de medição individualizada de água e energia, o que retira o incentivo econômico à redução do consumo e impede a construção de indicadores de desempenho ambiental. A percepção dos usuários do campus converge com o diagnóstico, uma vez que a dificuldade mais apontada por eles para a adoção de hábitos sustentáveis é a falta de coleta seletiva ou de infraestrutura adequada para o descarte. A análise documental mostrou que parte das obrigações ambientais só se torna exigível por iniciativa da concedente, que o local de entrega dos resíduos separados não é nomeado nos documentos analisados e que a fiscalização não alcança expressamente as cláusulas de sustentabilidade. A partir dos pontos críticos identificados, o trabalho propôs 27 ações de melhoria, 15 dirigidas às concessionárias e 12 à Universidade na condição de concedente, priorizadas por análise multicritério com quatro critérios ponderados em duas matrizes independentes, acompanhadas de indicadores de execução e de conformidade. Conclui-se que a melhoria das práticas ambientais nas lanchonetes sob concessão não depende de uma única parte, uma vez que há obrigações descumpridas pelas concessionárias sem que dependam de providência alheia, e lacunas na atuação da Universidade que mantêm esse descumprimento sem consequência.