CORRESPONDÊNCIAS CROSSMODAIS ENTRE AROMA, COR, FORMA E SENSAÇÃO TÁTIL EM CERVEJAS DO ESTILO CATHARINA SOUR

Abstract

A percepção do flavor é multissensorial, e correspondências crossmodais, definidas como associações sistemáticas entre atributos de modalidades sensoriais distintas, têm sido amplamente documentadas entre gostos básicos e atributos visuais. A literatura, contudo, apoia-se predominantemente em termos verbais de gostos básicos, estímulos padronizados e populações de países de alta renda, com pouca representatividade de matrizes alimentares e repertórios culturais brasileiros. Este trabalho teve por objetivo caracterizar as correspondências crossmodais entre o aroma de cervejas do estilo Catharina Sour e atributos visuais (cor e forma) e somatossensoriais (sensação tátil), em painel não treinado e sob elicitação livre. Foram analisadas 356 avaliações válidas, produzidas por 38 avaliadores sobre 38 amostras comerciais, em avaliação cega com códigos de quatro dígitos. As respostas de texto livre foram harmonizadas por regras explícitas e auditáveis, e todos os testes de associação foram conduzidos por permutação bloqueada por avaliador, de modo a corrigir a não independência decorrente de cada avaliador julgar múltiplas amostras. O matiz atribuído ao aroma predisse a família da fruta presente na cerveja em 57,4% das avaliações, contra 41,3% esperados ao acaso (p < 0,001), sem diferença entre especialistas e não especialistas. A angularidade da forma associou-se fortemente à sensação tátil dominante (V de Cramér = 0,443; p < 0,001), com gradiente monotônico da picância (75,6% de formas angulares) à cremosidade (11,3%). Cor e forma mostraram-se não redundantes: a cor codificou a identidade frutal do aroma, enquanto a forma codificou a qualidade somatossensorial. Os resultados estendem a paradigmas de correspondência forma/gosto o domínio da sensação de boca em bebida fermentada real e sustentam o uso de atributos visuais como camada complementar em léxicos sensoriais emergentes.