Potencial de Utilização da casca de feijoa (Acca sellowiana) como matéria-prima para elaboração de kombuchas: avaliação das propriedades fermentativas e bioativas das bebidas

Abstract

A feijoa (Acca sellowiana), uma fruta nativa do sul do Brasil, tem sido reconhecida por suas propriedades bioativas. Além disso, essa fruta e seus subprodutos, como a casca, apresentam potencial de utilização em processos fermentativos, incluindo a elaboração de kombuchas. A kombucha é uma bebida fermentada, tradicionalmente produzida através da fermentação mista do chá de Camellia sinensis, adicionado de açúcar, utilizando uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY), que pode conter leveduras, bactérias acéticas e/ou láticas. Vale destacar que a qualidade de um produto fermentado está relacionada com as matérias-primas utilizadas, bem como as tecnologias empregadas no processamento. Diante deste contexto, este estudo teve como objetivo avaliar as propriedades fermentativas e o potencial bioativo de kombuchas elaboradas com a substituição total ou parcial do chá verde (Camellia sinensis) com chá da casca da feijoa ao longo de 21 dias de fermentação. As amostras foram avaliadas quanto ao seu perfil fermentativo (pH, acidez, sólidos solúveis totais, turbidez e teor alcoólico) e quanto às características de cor, composição fenólica, capacidade antioxidante e atividade antimicrobiana. Como principais resultados, a utilização de casca de feijoa na elaboração da kombucha promoveu menores valores de acidez e turbidez ao final da fermentação, além de maior luminosidade e tendência à cor verde. A amostra com chá verde se destacou com valores mais expressivos de compostos fenólicos e maior potencial antioxidante. Todas as amostras apresentaram atividade antimicrobiana elevada, com inibição superior a 80% desde os primeiros dias de fermentação, com destaque para as amostras contendo casca da feijoa. Desta forma, o desenvolvimento de kombuchas com a casca de feijoa apresenta-se como uma possibilidade viável de inserção de subprodutos no mercado de bebidas, agregando valor a essa fruta nativa brasileira subexplorada.