Caracterização do perfil físico-químico e nutricional de cultivares de aveia branca utilizada na indústria

Abstract

A aveia branca (Avena sativa L.) é um cereal de reconhecida importância nutricional e tecnológica, destacando-se pelo conteúdo de fibras alimentares e ß-glucanas, compostos associados a efeitos benéficos à saúde. Além do valor nutricional, a matéria-prima destinada à indústria deve apresentar características que garantam previsibilidade de processamento e elevado rendimento industrial. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo caracterizar o perfil físico-químico, nutricional e tecnológico de sete cultivares de aveia branca provenientes das safras de 2023 e 2024, avaliando a estabilidade composicional e o desempenho durante o processamento industrial. Foram avaliadas as cultivares IPR Afrodite, IPR Andrômeda e IPR Artemis, desenvolvidas pelo IDR-Paraná, e URS Altaneira, URS Altiva, URS Corona e URS Poente, desenvolvidas pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Determinaram-se os teores de umidade, proteínas, lipídios e cinzas, além de amido total, fibra alimentar total e ß-glucanas. Também foram avaliados os parâmetros tecnológicos relacionados ao descascamento, incluindo eficiência de descascamento, percentual de grãos não descascados e índice de quebra. As comparações entre safras foram realizadas pelos testes t pareado e de Wilcoxon (p<0,05), e as associações entre variáveis foram investigadas por correlação de Spearman. Proteínas, lipídios e cinzas apresentaram estabilidade entre as safras (p>0,05), enquanto os teores de ß-glucanas variaram entre 1,61 e 3,35 g/100 g, evidenciando respostas distintas entre cultivares. A fibra alimentar total apresentou comportamento mais heterogêneo, sem diferença global significativa. Em 2024, observou-se elevada eficiência de descascamento, próxima de 100%, acompanhada por aumento expressivo do índice de quebra em todos os cultivares, evidenciando um trade-off entre remoção da casca e integridade do grão. Adicionalmente, verificou-se correlação positiva entre os teores de ß-glucanas e o índice de quebra. Os resultados demonstram que, embora a composição centesimal média apresente estabilidade entre safras, compostos bioativos e parâmetros tecnológicos são fortemente influenciados pelo genótipo e pela interação com o ambiente. Assim, a seleção de cultivares para a indústria deve conciliar qualidade nutricional e previsibilidade de processamento, visando maximizar o rendimento industrial e minimizar perdas por fragmentação.

Abstract: White oat (Avena sativa L.) is a cereal of recognized nutritional and technological importance, mainly due to its content of dietary fiber and ß-glucans, compounds associated with several health-promoting effects. In addition to its nutritional value, oat raw materials intended for industrial use must exhibit characteristics that ensure processing predictability and high operational yield. Therefore, this study aimed to characterize the physicochemical, nutritional, and technological profiles of seven white oat cultivars harvested in the 2023 and 2024 growing seasons, evaluating compositional stability and industrial processing performance. The cultivars assessed were IPR Afrodite, IPR Andromeda, and IPR Artemis, developed by IDR-Paraná, and URS Altaneira, URS Altiva, URS Corona, and URS Poente, developed by the Federal University of Rio Grande do Sul. Moisture, protein, lipid, and ash contents were determined, as well as total starch, total dietary fiber, and ß-glucan contents. Technological parameters related to dehulling performance, including dehulling efficiency, percentage of unhulled grains, and breakage index, were also evaluated. Comparisons between growing seasons were performed using paired t-tests and Wilcoxon tests (p < 0.05), and associations among nutritional and technological variables were investigated using Spearman?s correlation. Protein, lipid, and ash contents remained stable between seasons (p > 0.05), whereas ß-glucan contents ranged from 1.61 to 3.35 g/100 g, indicating distinct cultivar responses. Total dietary fiber showed the greatest heterogeneity, although no significant overall differences were observed. In 2024, dehulling efficiency approached 100%, accompanied by a marked increase in grain breakage across all cultivars, revealing a trade-off between hull removal and grain integrity. Additionally, a positive correlation was observed between ß-glucan content and breakage index. These findings demonstrate that, although the average proximate composition remained stable between growing seasons, bioactive compounds and technological traits were strongly influenced by genotype and genotype-by-environment interactions. Therefore, cultivar selection for industrial applications should balance nutritional quality and processing predictability to maximize industrial yield and minimize losses due to grain fragmentation.