Impactos do processo de estabilização nas propriedades físico-químicas e estruturais da Aveia (Avena sativa L.)

Abstract

A aveia (Avena sativa L.) é um cereal de elevado valor nutricional e funcional, destacando-se pelo conteúdo de fibras alimentares, especialmente ß-glucanas, associadas a benefícios fisiológicos. No entanto, devido à presença de enzimas lipolíticas, o grão apresenta suscetibilidade à rancificação, tornando necessária a estabilização durante o processamento industrial. Nesse contexto, o estudo teve como objetivo avaliar os impactos do processo de estabilização térmica via Kiln nas propriedades químicas e estruturais da aveia. Foram realizadas análises de composição proximal, determinação do teor de amido pelo método enzimático, quantificação de ß-glucanas e caracterização morfológica por microscopia eletrônica de varredura (MEV). Os resultados da composição proximal evidenciaram variações entre as frações analisadas, com maiores teores de fibra alimentar total nas amostras de flocos (13,46 ? 14,48 %) e maiores teores de carboidratos nas farinhas (60,15 ? 61,13 %). O teor de amido variou de 36,12 a 52,72 g/100 g, enquanto as ß-glucanas apresentaram valores entre 1,72 e 4,78 g/100 g, compatíveis com os relatados na literatura para aveia. As micrografias de MEV indicaram alterações estruturais entre as amostras estabilizadas e não estabilizadas, com maior exposição dos grânulos de amido após o tratamento térmico. De modo geral, os resultados demonstram que o processo de estabilização influencia na distribuição dos constituintes químicos e na estrutura do grão, contribuindo para a estabilidade do produto sem comprometer seus componentes nutricionais e funcionais.

Abstract: Oat (Avena sativa L.) is a cereal of high nutritional and functional value, mainly due to its content of dietary fiber, especially ß-glucans, which are associated with physiological health benefits. However, due to the presence of lipolytic enzymes, oat grains are susceptible to rancification, making stabilization processes necessary during industrial processing. In this context, the present study aimed to evaluate the effects of thermal stabilization through the Kiln process on the chemical and structural properties of oats. Proximate composition analyses, starch determination by enzymatic method, ß-glucan quantification, and morphological characterization by scanning electron microscopy (SEM) were performed. The results of the proximate composition showed variations among the analyzed fractions, with higher dietary fiber contents in the flake samples (13.46 ?14.48 %) and higher carbohydrate contents in the flour samples (approximately 60.15 ?61.13 %). Starch content ranged from 36.12 and 52.72 g/100 g, while ß-glucan values varied between 1.72 and 4.78 g/100 g, which are consistent with those reported in the literature for oats. The micrographs indicated structural differences between stabilized and non-stabilized samples, with greater exposure of starch granules after thermal treatment. Overall, the results demonstrate that the stabilization process influences the distribution of chemical constituents and the structural organization of the grain, contributing to product stability without compromising its nutritional and functional components.