Perfil de fenólicos, características tecnológicas e digestibilidade simulada in vitro do bagaço e das sementes de açaí juçara (Euterpe edulis Martius)

Abstract

Na produção da polpa de açaí juçara uma grande quantidade de resíduos é gerada em função de mais de 70 % dos frutos serem compostos por sementes. O bagaço, uma parte fibrosa constituída por restos de cascas e polpa do açaí, também é descartada na produção da polpa. No presente trabalho foram obtidas e caracterizadas as farinhas do bagaço e de duas frações de obtidas das sementes (F1 e F2) de açaí juçara como uma estratégia para o aproveitamento total dos frutos. Através dos estudos de cinética foi determinada um tempo de secagem de 285 e 105 minutos para as farinhas do bagaço e das sementes, respectivamente, a 60 °C. Foi observado um teor de fibras insolúveis de 67,15 ± 0,8, 76,54 ± 1,10 e 82,14 ± 0,5 g 100 g-1; lipídios de 13,82 ± 0,05, 0,58 ± 0,15 e 0,55 ± 0,10 g 100 g-1; e proteínas de 4,90 ± 0,96, 4,82 ± 0,18 e 6,04 ± 0,05 g 100 g-1, para as farinhas de bagaço, e das frações F1 e F2 das sementes, respectivamente. Nas farinhas de bagaço e das sementes F1 e F2, foram identificados 20, 14 e 12 compostos fenólicos, respectivamente. Na farinha de bagaço foi identificada a cianidina-3-rutinosídeo (0,98 ± 0,09 g 100 g-1). Foi observada diminuição significativa da capacidade antioxidante e teor de compostos fenólicos das farinhas das sementes no ensaio de digestão gastrointestinal in vitro nas fases oral, gástrica e intestinal. Para a farinha do bagaço houve diminuição significativa do teor de antocianinas e da capacidade antioxidante (FRAP e CRT) em todas as fases. O teor de fenólicos foi maior na fase oral, diminuindo na fase gástrica e intestinal. As propriedades tecnológicas indicaram solubilidade em água de 8,44 ± 0,53, 5,62 ± 0,38 e 3,89 ± 0,66 %; capacidade de absorção de água de 2,20 ± 0,05, 1,92 ± 0,51 e 1,42 ± 0,31 g g-1; de óleo de 1,76 ± 0,07, 1,50 ± 0,1 e 1,03 ± 0,04 g g-1; e de leite de 2,16 ± 0,06, 2,23 ± 0,06 e 1,86 ± 0,16 g g-1, para as farinhas de bagaço, F1 e F2, respectivamente. A farinha do bagaço apresentou tonalidade marrom arroxeado, e as farinhas das sementes coloração marrom claro. A microscopia de Varredura Eletrônica (MEV) indicou partículas dispersas em função do baixo teor de umidade (<15 %), que foram menores e mais uniformes para o bagaço e maiores e mais heterogêneas para as farinhas F1 e F2. Os resultados obtidos indicaram o potencial para o uso da farinha de bagaço em produtos de panificação, sopas e molhos devido ao seu alto teor de fibras insolúveis. As farinhas de sementes de açaí apresentam potencial como extensores de massa em produtos cárneos, em função do elevado teor de fibras insolúveis.

Abstract: A large amount of waste is generated during the production of açaí juçara pulp, since more than 70% of the fruit is composed of seeds. The bagasse, a fibrous part consisting of remnants of peels and açaí pulp, is also discarded in the pulp production process. In this work, flours from bagasse and two fractions obtained from the seeds (F1 and F2) of açaí juçara were obtained and characterized as a strategy for the total utilization of the fruit. A drying time of 285 and 105 minutes was determined through kinetic studies, for the bagasse and seed flours, respectively, at 60 °C. An insoluble fiber content of 67.15 ± 0.8, 76.54 ± 1.10 and 82.14 ± 0.5 g 100 g-1; lipids of 13.82 ± 0.05, 0.58 ± 0.15, and 0.55 ± 0.10 g 100 g?¹; and proteins of 4.90 ± 0.96, 4.82 ± 0.18, and 6.04 ± 0.05 g 100 g?¹ were observed for the bagasse flours and the F1 and F2 fractions of the seeds, respectively. In the bagasse flours and the F1 and F2 seed flours, 20, 14, and 12 phenolic compounds were identified, respectively. Cyanidin-3-rutinoside (0.98 ± 0.09 g 100 g?¹) was identified in the bagasse flour. A significant decrease in the antioxidant capacity and phenolic compound content of the seed flours was observed in vitro gastrointestinal digestion assay for the oral, gastric, and intestinal phases. A significant decrease in anthocyanin content and antioxidant capacity (FRAP and CRT) was observed for the bagasse flour in all phases. The phenolic content was higher in the oral phase, decreasing in the gastric and intestinal phases. Technological properties indicated water solubility of 8.44 ± 0.53, 5.62 ± 0.38 and 3.89 ± 0.66%; water absorption capacity of 2.20 ± 0.05, 1.92 ± 0.51 and 1.42 ± 0.31 g g-1; oil absorption capacity of 1.76 ± 0.07, 1.50 ± 0.1 and 1.03 ± 0.04 g g-1; and milk of 2.16 ± 0.06, 2.23 ± 0.06 and 1.86 ± 0.16 g g-1, for the bagasse flours, F1 and F2, respectively. A purplish-brown hue and a light brown color were observed for bagasse and seeds flours, respectively. Scanning Electron Microscopy (SEM) indicated dispersed particles due to the low moisture content (<15%), which were smaller and more uniform for the bagasse, and larger and more heterogeneous for the flours F1 and F2. The results obtained indicated the potential for the use of bagasse flour in bakery products, soups and sauces due to its high content of insoluble fiber. Açaí seed flours show potential as mass extenders in meat products, due to their high content of insoluble fiber.