Hábitos de preparo, consumo e compra de alimentos sem glúten segundo a opinião de consumidores residentes no Brasil: levantamento de dados para o desenvolvimento de produtos, com foco em biscoitos

Abstract

Os produtos alimentícios sem glúten são fundamentais para a dieta de pessoas com doença celíaca, sensibilidade ao glúten ou alergia ao trigo, e também são procurados por aqueles que buscam possíveis benefícios de alimentos isentos de glúten. No entanto, estudos científicos que investigam as preferências e as expectativas dos consumidores de produtos sem glúten são limitados. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a percepção dos consumidores de alimentos sem glúten sobre os produtos destinados a este público, com foco em biscoitos, bem como conhecer os hábitos, os desejos e as preferências de compra, consumo e preparo destes alimentos. Uma pesquisa virtual foi realizada com 345 participantes que residem no Brasil, com 18 anos ou mais, e que consomem alimentos sem glúten (com ou sem restrições ao mesmo). Os dados, coletados por meio de questionário online contendo 39 (trinta e nove) questões, foram analisados usando técnicas descritivas, testes e regressões logísticas múltiplas. A maioria dos participantes era do gênero feminino (79,36%) e residia na região Sul (77,38%). 30,72% tinham entre 30 e 39 anos. A doença celíaca foi a principal motivação para o consumo de produtos isentos de glúten (31,29%), seguida pela escolha pessoal (27,49%) e sensibilidade ao glúten (n=60, 17,54%). O pão (31,59%) é o produto mais comprado. Pão (50,43%), biscoitos (36,52%) e bolos (32,17%) não atendem às expectativas dos consumidores quanto às características sensoriais. Muitos entrevistados ficaram satisfeitos com a aparência (46,71%), sabor (43,79%) e textura (40,00%) dos biscoitos. Os consumidores expressaram um desejo prevalente por opções sem gordura trans, sem aditivos e com baixo teor de açúcar. Os participantes afirmaram que preço (79,13%), variedade (58,84%), sabor (47,83%) e textura (42,90%) são aspectos fundamentais que exigem aprimoramento nos biscoitos comercializados atualmente. Os fatores socioeconômicos tiveram impacto mínimo no consumo de produtos isentos de glúten, sendo o principal determinante o motivo do consumo (p<0,05). Esses insights sobre padrões e preferências de consumo, especialmente na categoria de biscoitos, orientam desenvolvimentos futuros de produtos sem glúten.

Abstract: Gluten-free food products play a crucial role in the diets of individuals with celiac disease, gluten sensitivity, or wheat allergy, and are also sought after by those aiming for a healthier lifestyle. Despite this, scientific studies into the preferences and expectations of consumers regarding gluten-free products remains limited. Thus, this study aimed to assess the perspectives of consumers of gluten-free products tailored to this people, with a specific emphasis on cookies. Additionally, it sought to uncover the habits, desires, and preferences associated with the purchase, consumption, and preparation of these foods. A virtual survey was conducted with 345 participants residing in Brazil, aged 18 years or older, who consume gluten-free foods, whether or not they have gluten restrictions. The data, collected through a comprehensive online questionnaire consisting of 39 (thirty-nine) questions, underwent analysis employing descriptive techniques, tests, and multiple logistic regressions. The majority of participants were women (79.36%), and resided in the southern region (77.38%). 30.72% were aged 30-39 years. Celiac disease was the primary motivation for consuming gluten-free products (31.29%), followed by personal choice (27.49%) and gluten sensitivity (n=60, 17.54%). Bread (31.59%) is the most frequently purchased product. Bread (50.43%), cookies (36.52%), and cakes (32.17%) do not meet consumers´ expectations regarding sensory characteristics. Many respondents were satisfied with the appearance (46.71%), taste (43.79%), and texture (40.00%) of cookies. Consumers expressed a prevalent craving for trans-fat-free options, additives-free, and low sugar choices. Participants affirmed that price (79.13%), variety (58.84%), taste (47.83%), and texture (42.90%) are key aspects requiring enhancement in cookies currently marketed. Socioeconomic factors had a minimal impact on gluten-free products consumption, with the primary determinant being the reason for consuming them (p<0.05). These insights into consumption patterns and preferences, especially in the cookies category, guide future developments in gluten-free products.