Desenvolvimento de processos pós-colheita inovadores para moluscos bivalves

Abstract

Os moluscos bivalves (MB) são animais que possuem o seu corpo protegido por uma concha dividida em duas partes (valvas). São alimentos altamente nutritivos, porém perecíveis, tornando sua conservação um desafio para a comercialização. O cultivo de moluscos bivalves é uma importante atividade econômica do litoral do estado de Santa Catarina. Sua comercialização é realizada principalmente do produto na forma fresca (in natura) ou cozido (congelado ou resfriado), com isso restringindo a diversificação de produtos. O objetivo desse trabalho foi buscar alternativas para o desenvolvimento de novos produtos da maricultura catarinense, visando o aumento da vida útil, agregar valor e facilitar a comercialização dos bivalves. Dessa forma foram estudados: i) o uso da embalagem de rede de nylon no aumento da sobrevivência e vida de prateleira dos mexilhões Perna perna embalados vivos e armazenados refrigerados a 4°C; ii) o uso de ácido acético combinado com a embalagem a vácuo e armazenamento a -18°C por 365 dias de ostras (Crassostrea gigas). iii) o efeito de ácidos orgânicos em semiconservas de ostras armazenadas refrigeradas a 4°C; e iv) o uso de embalagens com atmosfera modificada (EAM) na conservação dos moluscos bivalves vivos. No primeiro estudo foi verificado que os mexilhões P. perna podem ser armazenados sob refrigeração (4 ºC) durante quatro dias, mantendo parâmetros químicos e microbiológicos aceitáveis para consumo humano e que o uso de redes de nylon pode aumentar significativamente o tempo de sobrevivência pós-colheita desses produtos. No segundo estudo, as características físico-químicas e a contagem de microrganismos mesófilos das ostras submetidas à marinação com vinagre quanto às não submetidas mantiveram-se adequadas durante os 365 dias de armazenamento em temperatura de -18ºC. A presença do ácido acético contribuiu para a redução da contagem de bactérias psicrótróficas durante o período de armazenamento e valores mais baixos de umidade quando comparados às ostras in natura. Sensorialmente, o produto congelado teve uma aceitação satisfatória ao consumo pelos provadores. No terceiro estudo, foi observado que as semiconservas apresentaram uma boa estabilidade microbiológica e físico-química durante o período de armazenamento a 4°C. Dentre os ácidos testados, o acético foi o que mais influenciou positivamente as características físico-químicas e microbiológicas e os ácidos lático e cítrico as características sensoriais das ostras cruas. Portanto, todas as alternativas estudadas para aumentar a vida útil dos moluscos bivalves se mostraram eficientes. Devido a isso, pode ser considerada a aplicação dos mesmos no setor industrial, além de possuírem baixo custo e serem de fácil acesso. O quarto estudo mostra que há pouca literatura científica e tecnológica sobre o uso de EAM na conservação de moluscos bivalves vivos. O molusco mais estudado é o mexilhão, com isso evidenciando que é um campo ainda em desenvolvimento, principalmente em relação aos demais moluscos.

Abstract: Bivalve mollusks (BM) are animals whose bodies are protected by a shell divided into two parts (valves). They are highly nutritious foods; however, they are perishable, making their preservation a challenge for commercialisation. The cultivation of bivalve mollusks is an important economic activity along the coast of the state of Santa Catarina. Their commercialisation is mainly carried out in the form of fresh products (in natura) or cooked products (frozen or chilled), thus restricting product diversification. The objective of this thesis was to seek alternatives for the development of new products from mariculture in Santa Catarina, aiming to increase shelf life, add value, and facilitate the commercialisation of bivalve mollusks. Thus, the following were studied: (i) the use of nylon mesh packaging to increase the survival and shelf life of live Perna perna mussels packaged alive and stored under refrigeration at 4 °C; (ii) the use of acetic acid combined with vacuum packaging and storage at -18 °C for 365 days of oysters (Crassostrea gigas); (iii) the effect of organic acids on semi-preserved oysters stored under refrigeration at 4 °C; and (iv) the use of modified atmosphere packaging (MAP) in the preservation of live bivalve mollusks. In the first study, it was verified that P. perna mussels can be stored under refrigeration (4 °C) for four days, maintaining chemical and microbiological parameters acceptable for human consumption, and that the use of nylon mesh can significantly increase the post-harvest survival time of these products. In the second study, the physicochemical characteristics and mesophilic microorganism counts of oysters subjected to marination with vinegar, as well as those not subjected, remained adequate during the 365 days of storage at -18 °C. The presence of acetic acid contributed to the reduction of psychrotrophic bacterial counts during the storage period and to lower moisture values when compared with in natura oysters. From a sensory perspective, the frozen product showed satisfactory acceptance by the panellists. In the third study, it was observed that the semi preserved products showed good microbiological and physicochemical stability during the storage period at 4 °C. Among the acids tested, acetic acid most positively influenced the physicochemical and microbiological characteristics, while lactic and citric acids influenced the sensory characteristics of raw oysters. Therefore, all alternatives studied to increase the shelf life of bivalve mollusks proved to be efficient. As a result, their application in the industrial sector can be considered, in addition to being low-cost and easily accessible. The fourth study shows that there is little scientific and technological literature on the use of MAP in the preservation of live bivalve mollusks. Mussels are the most studied mollusks, thus indicating that this is a field still under development, mainly in relation to other mollusks.