Caracterização da carne, gordura e produto curado de suínos da raça Moura criados em pastoreio rotacionado

Abstract

Este estudo objetivou avaliar os alimentos, determinar consumo e necessidades nutricionais dos suínos da raça Moura (MO) em pastoreio rotacionado e avaliar comparativamente a qualidade de carcaça, carne, gordura subcutânea (GS), como matéria-prima e produto curado (Lonzino) proveniente dos MO com as provenientes dos suínos comerciais convencionais (CC) criados em sistema intensivo. Foram utilizados 16 MO e 16 CC, formando dois grupos de animais de genótipo e sistemas produtivos distintos (Suínos), sendo metade de cada grupo fêmeas e machos castrados. Foi avaliada a alimentação dos MO nos 2 meses pré-abate e estimado o consumo médio diário de forrageiras. Ambos Suínos receberam 2,5kg de ração/dia. Foram realizadas análises de composição centesimal e de perfil de ácidos graxos (AG) dos alimentos dos Suínos. Ao abate foram verificados parâmetros de qualidade de carne, coletadas amostras para tipagem de fibras musculares e 24h após foram realizadas mensurações de deposição de carne e gordura na carcaça e verificada a qualidade de carne: pH, cor, marmoreio e perda por gotejamento. Foram realizadas análises de composição centesimal e perfil AG e de compostos orgânicos voláteis (COV) da carne e GS, textura da carne crua e cozida, perdas por cocção e avaliação sensorial da carne assada por consumidores. A avaliação de tipagem de fibras musculares foi realizada com NADH-tetrazólio. No Lonzino foram mensuradas dimensões e espessuras de carne e GS das peças no início e no final da cura e peso também obtido no pós-salga. Pós salga e final da cura foram coletados dados de teores de sal e umidade dos Lonzinos. No final da cura foram avaliados cor, textura, análise sensorial da carne e COV da carne e GS. A alimentação dos MO em pastoreio rotacionado foi estimada com proporção de 56,1% de ração e 43,9% de forragem na matéria natural. A forragem apresentou alto teor de proteína na matéria seca e C18:3n-3 na fração lipídica, a dieta comercial estava adequada aos níveis nutricionais sendo fonte de C18:2n-6. Os MO apresentaram menor comprimento de carcaça e maiores valores de deposição de gordura na carcaça, marmoreio, carne mais vermelha e escura, menor teor de umidade, perda de líquidos e maior maciez. Os Mouras apresentaram carne com maior pH e proporção de fibras musculares oxidativas e intermediárias e menor de fibras glicolíticas. A GS dos MO apresentou cor mais clara, com maior teor de gordura, C18:0, C18:1n-9 e menores tons de vermelho, amarelo, teor de umidade e de C18:2n-6 que a GS dos CC. O Lonzino dos MO apresentou menor tendência a perda de líquido e menor absorção de sal que os suínos CC. A carne dos MO teve maior aceitação e preferência pelos consumidores. Os COV que frequentemente caracterizaram a matéria-prima dos MO foram: Octanal, Heptanal, Nonanal e Hexanal e dos suínos CC: Hexadecane e 2,4-Decadienal,(E,E). Os MO apresentaram características de qualidade de carne e GS adequadas para obtenção de curados, valorizando este recurso genético e sustentavelmente seus produtos e território. Os marcadores voláteis foram consistentes com os grupos Suínos e sistemas produtivos.

Abstract: This study aimed to evaluate feed, determine intake and nutritional requirements of Moura pigs (MO) under rotational grazing, and to comparatively to evaluated carcass, meat, and subcutaneous fat (SCF) quality as raw material, as well as cured products (Lonzino) derived from MO, in relation to raw material obtained from conventional commercial pigs (CC) reared in an intensive system. Sixteen MO pigs and sixteen CC pigs were used, forming two groups with distinct genotypes and production systems (Pigs), half of each group being females and castrated males (CM). The MO diet was evaluated during 2 months before slaughter, and average daily forage consumption was estimated by nutritional modelling. Both Pigs received 2.5 kg feed/day. Centesimal and fatty acids (FA) profile analyses of pig feeds were performed. At slaughter, meat quality parameters were evaluated, muscle fiber samples collected for typing, and 24 hours later, measurements carcass lean and lipid deposition were taken. Meat quality was assessed through pH, color, marbling, and drip loss. Centesimal analyses and FA profiles, as well as volatile organic compounds (VOC) in meat and SCF, were also performed, along with texture assessments of raw and cooked meat, cooking losses, and sensory evaluations. Muscle fiber typing was conducted using NADH-tetrazolium. In Lonzino, weight, total dimensions and thicknesses of meat and SCF were measured at start and end of curing, and weight was obtained in after salting too. After salting and curing, data on salt content and moisture levels in Lonzinos were collected. At curing end, color, texture, and sensory analyses of both meat and VOC from cured meat and SCF were assessed. The MO pigs diet during 2 months before slaughter, was estimated to be 56.1% feed and 43.9% forage in natural matter, with forage rich in protein in dry matter, but poor in lipids, C18:3n-3 is the majority in the forage. The commercial diet was adequate to finishing pigs in nutritional levels and was C18:2n-6 main source. MO pigs showed shorter carcass length, higher lipid deposition values in carcass, increased marbling, darker and redder meat color, lower moisture content and liquid loss, and greater tenderness of raw and roasted meats. MO pigs exhibited higher meat pH, larger relative area of oxidative and intermediate muscle fibers, and smaller glycolytic fiber relative areas. MO pigs SCF was lighter in color, with higher total fat and C18:0, C18:1 n-9 contents, showing lower red and yellow tones, moisture content, and C18:2 n-6 content than CC pigs. MO pigs Lonzino showed less tendency for liquid loss and lower salt absorption in meat than CC pigs. Roasted and cured meat from MO pigs had higher consumer acceptance and preference. The VOC that frequently characterized MO pis raw material were: Octanal, Heptanal, Nonanal and Hexanal and of CC pigs: Hexadecane and 2,4-Decadienal, (E,E)-, were in accordance with theirs production system. MO pigs presented meat and SCF characteristics suitable for obtaining cured products, valuing this genetic resource and sustainably its products and territory. The volatile markers were consistent with the pig type and production system.