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Abstract:
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A presença de Salmonella em carne de frango representa um dos principais desafios de segurança alimentar no Brasil e no mundo, devido ao seu elevado potencial de causar surtos de doenças transmitidas por alimentos e ao amplo consumo dessa proteína. Diante da necessidade de métodos mais eficazes e sustentáveis para reduzir a contaminação microbiana, a luz pulsada surge como uma tecnologia promissora. Esse método baseia-se na aplicação de pulsos de alta intensidade luminosa, capazes de inativar microrganismos, oferecendo uma alternativa rápida, não térmica e com potencial de preservar as características sensoriais do alimento. O ácido peracético, por sua vez, destaca-se como um sanitizante amplamente utilizado na indústria de alimentos por apresentar forte ação oxidante, rápida decomposição e alta eficácia na inativação de microrganismos, incluindo Salmonella em produtos avícolas. Este trabalho avaliou a eficácia de diferentes tratamentos antimicrobianos na redução de Salmonella Typhimurium em filés de peito de frango, utilizando ácido peracético (PAA), ácido clorídrico (HCl) e luz pulsada (LP), aplicados de forma isolada ou combinada. As amostras foram submetidas à imersão em soluções de água filtrada, PAA à 1000, 1400 e 2000 ppm, ou HCl em pH equivalente seguidas ou não pela aplicação de LP a um pulso ou seis pulsos. Após os tratamentos, foram realizadas análises colorimétricas pelo sistema CIELAB (L*, a*, b* e ΔE) para avaliar possíveis alterações na amostra. Os resultados demonstraram que o tratamento com PAA apresentou maior capacidade de inativação de Salmonella em comparação ao HCl, indicando que sua ação antimicrobiana não está relacionada ao pH, mas sim ao seu mecanismo oxidativo do ácido orgânico. Observou-se um efeito sinérgico quando o PAA foi combinado à LP, resultando em reduções microbianas mais expressivas do que as obtidas pelos tratamentos individuais. Por outro lado, os grupos tratados com HCl apresentaram reduções mínimas, compatíveis apenas com o efeito esperado da LP, sem demonstrar ação adicional relevante. A avaliação colorimétrica indicou que, embora L*, a* e b* não tenham apresentado diferenças estatisticamente significativas pelo teste de Tukey (p > 0,05), os valores de ΔE mostraram alterações perceptíveis de cor proporcionais às concentrações de ácido. Conclui-se que o PAA, especialmente quando associado à LP, representa uma estratégia promissora para a redução de Salmonella em carne de frango. A combinação de métodos químicos e físicos destacou-se como uma alternativa viável para a indústria, conciliando segurança microbiológica com a preservação das características do produto. |
