Emulsões duplas (A1/O/A2) estabilizadas com proteínas de insetos para o encapsulamento de extrato do bagaço da uva

Abstract

O aumento da demanda global por proteínas, aliado à necessidade de sistemas alimentares mais sustentáveis, impulsiona a busca por fontes alternativas, como as proteínas de insetos. O Tenebrio molitor apresenta elevado teor proteico e potencial para aplicações tecnológicas na indústria de alimentos, incluindo o desenvolvimento de sistemas de encapsulamento de compostos bioativos. Neste projeto, investigou-se a produção de emulsões duplas (A1/O/A2) estabilizadas com concentrado proteico de T. molitor para o encapsulamento de antocianinas extraídas do bagaço de uva, subproduto rico em antioxidantes. Foram comparados três métodos de extração de proteínas (convencional, Pressurized Liquid Extraction (PLE), e Ultrasound-Assisted Extraction (UAE)), seguidos por caracterização físico-química e tecno-funcional dos concentrados proteicos de tenebrio (TMPC). As emulsões foram produzidas e refinadas por emulsificação com membranas cerâmicas (1 μm), avaliando-se a distribuição do tamanho de gota, fluxo transmembrana e eficiência de encapsulação. Os resultados mostraram que o método UAE apresentou o maior rendimento de extração, enquanto PLE e UAE produziram concentrados com propriedades funcionais superiores às do método convencional. As emulsões com TMPC apresentaram desempenho comparável às estabilizadas com Whey Protein Isolate, mantendo elevada eficiência de encapsulação e boa estabilidade ao longo dos ciclos de refino. Conclui-se que o TMPC é um agente emulsificante promissor para a produção de emulsões duplas estáveis, representando uma possível alternativa sustentável e funcional para aplicações em alimentos e sistemas de liberação controlada de compostos bioativos.