Avaliação da coloração e da formação de HMF (5-hidroximetil 2-furfural) na crosta do lombo de porco assado a temperatura controlada

Abstract

Sendo uma das principais carnes consumidas mundialmente, a carne suína costuma ser assada para melhorar seu sabor, aroma e outras propriedades do alimento. Um dos principais compostos responsáveis por essas mudanças é o 5-hidroximetil 2-furfural (HMF), esse também causa a mudança na coloração da crosta do alimento. Visando um melhor controle da formação e concentração desse composto, o trabalho tem como objetivo correlacionar a mudança da coloração na superfície da carne com a formação do HMF. Para tal foi utilizado um forno mufla com temperaturas controladas de 180°C, 200°C e 220°C. Após isso, por meio de fotografias e um software, foi possível medir três parâmetros de cor em duas áreas distintas da crosta da amostra, esses sendo o L*(preto/branco), a*(verde/vermelho) e b*(azul/amarelo). Já para determinação do HMF, foram extraídas lascas das mesmas áreas utilizadas na análise de cor, as quais foram tratadas para gerar um extrato que foi submetido a um cromatógrafo líquido de alta eficiência (HPLC). Com ambos resultados foi possível gerar perfis de comportamento em função da temperatura e tempo que a amostra passou pelo tratamento térmico, além de correlacionar ambos aspectos. Diante dos resultados obtidos foi possível observar que quanto maior a temperatura, mais rápida é a evolução das propriedades estudadas, isso se deu por ambas estarem relacionadas a reações como a de Maillard, altamente dependentes da temperatura. Os resultados obtidos neste estudo possuem significativa relevância para a área de carnes, ao proporcionarem uma melhor compreensão acerca da influência da temperatura durante o processamento térmico do lombo suíno.