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Abstract:
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O micélio fúngico pode apresentar até 40% de proteína em sua composição. A sua utilização em processos fermentativos em estado sólido pode auxiliar a melhorar o valor nutricional dos substratos, que podem ser obtidos por resíduos alimentícios das agroindústrias. Assim, estes resíduos podem retornar a cadeia produtiva, podendo ser incorporados em novas formulações, agregando valor ao que antes era resíduo. Bagaço de maçã e farelo de arroz, são resíduos agroindústrias que geralmente são descartados, ou utilizados para ração animal, no entanto apresentam alto potencial como substrato para fermentação fúngica, devido sua composição rica em nutrientes para o processo e desenvolvimento do fungo, podendo ser utilizados nas formulações visando obter novos produtos. Assim, o objetivo deste estudo foi elaborar um biscoito tipo cookie enriquecido proteicamente, a partir da fermentação por Pleurotus albidus da mistura de bagaço de maçã e farelo de arroz. Para isso, inicialmente realizou-se a fermentação do bagaço de maçã e do farelo de arroz (1:1) em câmara climática (28°C e 75% de UR) com o fungo P. albidus por 15 dias. A biomassa fermentada foi então utilizada para elaboração de biscoitos tipo cookie substituindo-se 50% da farinha de trigo, realizando a produção de um biscoito tipo cookie controle para comparação (100% farinha de trigo). Tanto a biomassa fermentada quanto o cookie foram submetidos a análise de composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras e carboidratos), açúcares redutores totais, pH, textura, avaliando a força de cisalhamento, e cor, através dos três parâmetros (L*, a* e b*), para comparação dos resultados obtidos. A biomassa fermentada leva a um aumento no teor de proteínas em 78,93%, fibras em 16,87% e cinzas em 13,29%, além de diminuir o teor de lipídios em 31,45% e carboidratos em 19,48%. Já a aplicação dessa biomassa como substituta de 50% da farinha de trigo da formulação também trouxe uma melhora significativa no valor nutricional do biscoito, elevando em 28,88% o teor de proteínas, 24,42% o teor de fibras, 41,38% do teor de cinzas e reduzindo 9,18% o teor de carboidratos. Além disso, apresentou-se com coloração mais escura e sem diferença significativa na dureza dos cookies. Assim, a obtenção de biscoitos tipo cookie a partir da utilização de biomassa fermentada por micélio de P. albidus traz resultados promissores na melhora e enriquecimento nutricional do produto, que pode auxiliar nessa busca por novos produtos com apelo mais saudável e sustentável. |
