Avaliação físico-química de vinhos PIWI ‘Felicia’ e ‘Helios’ elaborados com diferentes períodos de maceração fermentativa

Abstract

A utilização de cultivares PIWI tem se mostrado uma alternativa promissora para a vitivinicultura de regiões de altitude, por permitirem a redução no uso de defensivos agrícolas e contribuírem para sistemas de produção mais sustentáveis. Além das práticas de cultivo, é fundamental estudar os processos de elaboração dos vinhos, com foco na proteção ambiental, na saúde do produtor e do consumidor, e na ampliação do potencial de aceitação dos produtos no mercado. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes períodos de maceração fermentativa sobre a composição físico-química de vinhos brancos elaborados com as cultivares ‘Felicia’ e ‘Helios’, dando continuidade à pesquisa desenvolvida na safra anterior. As uvas foram colhidas na safra 2021/2022, em Curitibanos (SC), e submetidas a quatro tratamentos com diferentes tempos de contato entre o mosto e as cascas: sem maceração, 3 dias, 7 dias e até o término da fermentação alcoólica, com temperatura controlada de 12,5 °C. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com três repetições. Foram avaliados os parâmetros pH, densidade, extrato seco, açúcares totais, cinzas, acidez total, acidez volátil e teor alcoólico. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), seguida do teste de Tukey (p < 0,05). Os resultados demonstraram que o tempo de maceração influenciou significativamente o extrato seco, o teor de cinzas e a acidez volátil, especialmente na cultivar ‘Helios’. O tratamento com 7 dias de maceração apresentou valores mais elevados de extrato seco (18,30 g·L⁻¹) e cinzas (1,74 g·L⁻¹), além de menor acidez volátil (2,80 meq·L⁻¹) em comparação ao controle (16,99 g·L⁻¹, 1,42 g·L⁻¹ e 5,40 meq·L⁻¹, respectivamente). Para ‘Felicia’, as variações entre os tratamentos foram mais discretas e sem diferenças estatísticas significativas. A extração prolongada favoreceu a liberação de compostos sólidos e minerais, alterando a composição físico-química dos vinhos, sobretudo em ‘Helios’. Essas alterações podem impactar a percepção sensorial do consumidor, especialmente em termos de estrutura, acidez e intensidade de sabor. Os resultados reforçam o potencial técnico da maceração fermentativa na elaboração de vinhos brancos PIWI e indicam perspectivas promissoras para sua valorização comercial em regiões de altitude.

The use of PIWI grape cultivars has emerged as a promising alternative for viticulture in high-altitude regions, as it enables a reduction in agrochemical use and promotes more sustainable production systems. Beyond vineyard practices, it is essential to study winemaking processes, focusing on environmental protection, the health of producers and consumers, and expanding market acceptance of the products. In this context, the objective of this study was to evaluate the effect of different fermentation maceration periods on the physicochemical composition of white wines produced from the ‘Felicia’ and ‘Helios’ cultivars, as a continuation of research conducted in the previous harvest. Grapes were harvested during the 2021/2022 vintage in Curitibanos, Santa Catarina (Brazil), and subjected to four treatments with varying skin–must contact durations: no maceration, 3 days, 7 days, and until the end of alcoholic fermentation, all under controlled temperature conditions (12.5 °C). The experimental design was completely randomized, with three replicates. The following parameters were analyzed: pH, density, dry extract, total sugars, ash content, total acidity, volatile acidity, and alcohol content. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA) and Tukey’s test (p < 0.05). Results showed that maceration time significantly affected dry extract, ash content, and volatile acidity, particularly in the ‘Helios’ cultivar. The 7-day maceration treatment resulted in higher dry extract (18.30 g·L⁻¹) and ash (1.74 g·L⁻¹), and lower volatile acidity (2.80 meq·L⁻¹) compared to the control (16.99 g·L⁻¹, 1.42 g·L⁻¹, and 5.40 meq·L⁻¹, respectively). For ‘Felicia’, the differences among treatments were more subtle and not statistically significant. Prolonged skin contact enhanced the release of solids and minerals, altering the physicochemical composition of the wines, particularly in ‘Helios’. These changes may affect consumer sensory perception, particularly in terms of structure, acidity, and flavor intensity. The findings highlight the technical potential of fermentation maceration in the production of PIWI white wines and suggest promising prospects for their commercial valorization in highaltitude viticultural regions.