O potencial de métodos de desidratação como processo para a elaboração de produtos de alto valor agregado a partir de grumixama (Eugenia brasiliensis Lamarck)

Abstract

A grumixama (Eugenia brasiliensis Lamarck) é uma fruta pertencente à família Myrtaceae e ao gênero Eugenia, é endêmica da Mata Atlântica brasileira e se distribui principalmente nesta região. Assim como outras espécies nativas, a grumixama tem uma composição rica em compostos bioativos, mas é pouco consumida na forma in natura ou mesmo processada. Um fator que limita a sua comercialização e o seu reconhecimento, é um curto período de colheita associado à sua alta perecibilidade. Neste contexto, uma alternativa para minimizar as perdas dos frutos de grumixama e promover a sua valorização, é submetê-los a processos de desidratação e transformá-los em pós que podem ser incorporados a uma variedade de produtos. As frutas em pós possuem maior vida útil e apresentam facilidade de armazenamento e transporte, devido a remoção da água presente nos materiais e ainda, possuem maior valor agregado por conta do processamento. Logo, o objetivo deste trabalho foi produzir produtos em pós por diferentes métodos de desidratação a partir de polpa de grumixama e avaliar o efeito destes processos sobre as características físico-químicas, propriedades físicas, tecnológicas e capacidade antioxidante in vitro em comparação com a polpa in natura. Nesse sentido, a polpa de grumixama submetida ao processo de liofilização, apresentou os maiores valores de capacidade de retenção de água e óleo (7,52 g de água g de sólidos secos -1 e 2,71 g de óleo g de sólidos secos -1, respectivamente), os valores encontrados para os parâmetros L*, a* e b* descreveram maior preservação de cor, além disso, apresentaram maiores teores de antocianinas monoméricas totais (72,93 mg de cianidina-3-glicosídeo g-1 sólidos secos) e maiores valores de capacidade antioxidante in vitro para as análises de capacidade redutora do reagente Folin-Ciocateu, DPPH e FRAP (40,04 mg eq. de ácido gálico g-1 de sólidos secos, 152,98 µM eq. de Trolox g-1 de sólidos secos e 436,65 µM eq. de Trolox g-1 de sólidos secos, respectivamente). Esses resultados foram associados às baixas temperaturas, condições de vácuo utilizadas no processo e a alta porosidade da amostra. Por outro lado, a polpa de grumixama seca em leito de espuma apresentou os menores valores para a maioria dos parâmetros avaliados, porém, a incorporação de ar ocasionada no processo de produção da espuma, promoveu a formação de estruturas porosas e com baixa umidade (2,48 %), características estas que impactaram nas isotermas de adsorção de umidade constatando-se uma maior estabilidade destas amostras. A amostra de polpa de grumixama obtida pelo processo de secagem convectiva apresentou alta capacidade de retenção de água (6,70 g de água g de sólidos secos -1), maior índice de solubilidade em água (40,74 %), resultados de cor satisfatórios e aproximadamente 50 % de preservação de antocianinas monoméricas totais. As amostras obtidas por secagem convectiva e liofilização apresentaram os mesmos teores de minerais majoritários em relação à polpa in natura, já a amostra em leito de espuma apresentou alto teor de sódio, devido a formulação. Portanto, os pós apresentaram características distintas em função dos processos pelos quais foram obtidos, fazendo com que possam ser utilizados em formulações de uma ampla gama de alimentos com finalidades específicas. A transformação da polpa de grumixama em produtos em pó pode ser uma alternativa de fonte de geração de renda para produtores e agroindústrias, pode gerar novos ingredientes para elaboração de produtos alimentícios, além de ser um incentivo para a preservação desta espécie.

Abstract: The grumixama (Eugenia brasiliensis Lamarck) is a fruit belonging to the Myrtaceae family and the Eugenia genus. It is endemic to the Brazilian Atlantic Forest and is mainly distributed in this region. Like other native species, grumixama has a composition rich in bioactive compounds, but is little consumed in natura form or even processed. A factor that limits its commercialization and recognition, is a short harvest period associated with its high perishability. In this context, an alternative to minimize the losses of grumixama fruits and promote its valorization, is to submit them to dehydration processes and transform them into powders that can be incorporated into a variety of products. Powdered fruit has a longer shelf life and is easy to store and transport due to the removal of water from the materials. Therefore, the objective of this work was to produce powder products by different dehydration methods from grumixama pulp and evaluate the effect of these processes on the physicochemical characteristics, physical and technological properties, and antioxidant capacity in vitro in comparison with the pulp in natura. In this sense, the grumixama pulp submitted to the freeze-drying process, presented the highest values of water and oil retention capacity (7.52 g of water g of dry solids -1 and 2.71 g of oil g of dry solids -1, respectively), the values found for the parameters L*, a* and b* described higher color preservation, in addition, they presented higher contents of total monomeric anthocyanins (72.93 mg cyanidin-3-glycoside g-1 dry solids) and higher in vitro antioxidant capacity values for the Folin-Ciocateu reagent reductant capacity analyses, DPPH and FRAP (40.04 mg eq. of gallic acid g-1 dry solids, 152.98 µM eq. of Trolox g-1 dry solids and 436.65 µM eq. of Trolox g-1 dry solids, respectively). These results were associated with low temperatures, vacuum conditions used in the process and the high porosity of the sample. On the other hand, the dried grumixama pulp in a foam mat showed the lowest values for most of the parameters evaluated, however, the incorporation of air caused in the foam production process, promoted the formation of porous structures and low humidity (2.48%), characteristics that impacted the moisture adsorption isotherms, showing a greater stability of these samples. The Grumixama pulp sample obtained by the convective drying process showed high water retention capacity (6.70 g water g dry solids -1), higher water solubility index (40.74 %), satisfactory color results and approximately 50 % preservation of total monomeric anthocyanins. The samples obtained by convective drying and freeze-drying showed the same major mineral contents compared to the pulp in natura, while the sample in a foam mat showed a high sodium content, due to the formulation. Therefore, the powders presented distinct characteristics according to the processes by which they were obtained, making them usable in formulations of a wide range of foods with specific purposes. The transformation of grumixama pulp into powdered products can be an alternative source of income generation for producers and agribusinesses, can generate new ingredients for the elaboration of food products, besides being an incentive for the preservation of this species.